نوشیدنی های مدل عملکردی فرآورده های فرعی گل زعفران: ترکیب پلی فنلی، مهار آنزیم های گوارشی و خصوصیات رئولوژیکی

علیرغم تکامل سریع و پویا تحقیقات در مورد پلی فنل های رژیم غذایی، هنوز یک شکاف دانش در مورد دسترسی زیستی آنها وجود دارد زیرا می تواند تحت تأثیر ترکیبات شیمیایی و تغذیه ای ماتریکس مواد غذایی باشد. این مطالعه با هدف توصیف تأثیر غلیظ‌کننده‌های مواد غذایی (صمغ زانتان، صمغ گوار، بتا گلوکان، پکتین) بر زیست‌فعالیتی فلاونوئیدها از محصولات جانبی گل زعفران در نوشیدنی‌های مدل قبل و بعد از پردازش حرارتی انجام شد.

فرمول های مختلف نوشیدنی از نظر ترکیب پلی فنلی با استفاده از HPLC-DAD-ESI-MSn و خواص رئولوژیکی مشخص شدند. تاثیر غلیظ کننده های غذا و پردازش حرارتی بر مهار آنزیم های گوارشی نیز مشخص شد. نوشیدنی‌های مدل عمدتاً فلاونول‌های گلیکوزیله (کامپفرول، کوئرستین و ایزورامنتین) را با محتوای کاهش‌یافته در برخی از نمونه‌های عملیات حرارتی ارائه کردند.

اثر بازدارندگی روی α-آمیلاز تنها در نوشیدنی‌های تیمار شده با حرارت مشاهده شد، و نشان داد که فرمول بدون هیچ غلیظ کننده بیشترین اثر بازدارندگی را دارد. در نهایت، حضور محصولات جانبی گل زعفران در نوشیدنی‌ها تمایل به کاهش شاخص قوام جریان (K) و افزایش شاخص رفتار جریان (n) را نشان داد که احتمالاً ناشی از تجمع فنولیک‌ها با غلیظ‌کننده‌ها است. بنابراین، این تحقیق بینش جدیدی در مورد توسعه نوشیدنی های غنی از فلاونوئید ارائه می دهد تا اطمینان حاصل شود که آنها اثرات مفید مورد انتظار را پس از مصرف خود اعمال می کنند.

Despite the rapid and dynamic evolution of research into dietary polyphenols, there is still a knowledge gap regarding their bioaccessibility since it could be influenced by the chemical and nutritional compositions of the food matrix. This study aimed to describe the impact of food thickeners (xanthan gum, guar gum, β-glucan, pectin) on the bioactivity of flavonoids from saffron floral by-products in model beverages before and after thermal processing. The different beverage formulas were characterized in terms of polyphenolic composition using HPLC-DAD-ESI-MSn and rheological properties. The impact of food thickeners and thermal processing on the inhibition of digestive enzymes was also determined.

The model beverages mainly presented glycosylated flavonols (of kaempferol, quercetin, and isorhamnetin), with a reduced content in some heat-treated samples. The inhibitory effect on α-amylase was only detected in heat-treated beverages, showing the formulation without any thickener to have the greatest inhibitory effect. Finally, the presence of saffron floral by-products in the beverages showed a tendency to decrease the flow consistency index (K) and an increase in the flow behavior index (n), most probably driven by the aggregation of phenolics with thickeners.

Therefore, this research provides new insights into the development of flavonoid-rich beverages in order to ensure that they exert the expected beneficial effects after their ingestion.