تحلیل مقایسه‌ای ترکیبات زیست‌فعال زعفران تازه و نوع پودرشده تجاری آن

زعفران ریزومی است که معمولاً به شکل پودر چاشنی مصرف می‌شود. با این حال، مراحل فرآوری صنعتی آن می‌تواند منجر به از بین رفتن ترکیبات زیست‌فعال آن شود. در این زمینه، هدف اصلی این تحقیق مقایسه محتوای ترکیبات زیست‌فعال زعفران تازه و خشک (چاشنی پودری تجاری) Curcuma Longa L بود. این روش بر اساس هنجارهای تحلیلی موسسه آدولفو لوتز و منابع موجود در حوزه علوم و فناوری غذایی بود. نتایج نشان داد که زعفران تازه در طول فرآوری صنعتی برای تبدیل به پودر تجاری، دچار تلفات قابل توجهی می‌شود. کاهش ۲۰ درصدی در میزان ترکیبات فنلی در پودر تجاری (از ۴۸۵.۳۴ ± ۴۳.۰۸ GAE g-۱ در زعفران تازه به میانگین ۳۷۵.۷۲ ± ۲۵.۷۷ GAE g-۱ در پودر تجاری)، به دنبال رفتار مشابه در محتوای کاروتنوئید (میانگین ۵۷۴.۴۱ ± ۴۲.۸۱ گرم در لیتر برای آلفا-کاروتن تازه زعفران و میانگین ۵۵۷.۲۷ ± ۴۱.۳۴ گرم در لیتر برای پودر).

مقادیر زیست فعال برای محتوای فلاونوئیدها با محتوای بالاتر برای پودر تجاری (میانگین ۱۷۹.۳۳ و ۱۶۵.۵۶)، در آنتوسیانین‌ها با ۱۶۵.۵۶ ± ۰.۸۲ و ۱۳۰.۳۱ ± ۰.۱۳ گرم در ۱۰۰ گرم متفاوت است. اندازه‌گیری‌های مادون قرمز نشان داد که فرآوری صنعتی، مقاوم‌ترین ترکیبات شیمیایی در برابر حرارت را تغییر نمی‌دهد، برعکس ترکیبات زیست‌فعال را. تجزیه و تحلیل ریخت‌شناسی، وجود آمیلوپلاست‌ها و دسته‌های فیبری با گرانول‌های نشاسته متصل را ثبت کرد. این داده‌ها، تأثیر فرآوری این ریزوم و پتانسیل زعفران را به عنوان یک ماده کمکی برای سلامت انسان نشان می‌دهد. Related چه عواملی باعث کاهش محتوای فنلی در زعفران خلال فرآوری صنعتی می‌شوند چگونه می‌توان از تکنولوژی‌های مدرن برای حفظ ترکیبات زیست‌فعال در زعفران استفاده کرد چه روش‌هایی برای اندازه‌گیری ترکیبات زیست‌فعال در زعفران وجود دارد چگونه می‌توان از آنتوسیانین‌ها در زعفران برای بهبود سلامت استفاده کرد چه تفاوت‌هایی بین محتوای فلاونوئیدها در زعفران تازه و خشک وجود دارد.

Saffron is a rhizome usually ingested in the form of powdered seasoning. However, the steps for its industrial processing can lead to losses of its bioactive compounds. In this context, the main objective of this research was to compare the content of bioactive compounds of fresh and dried saffron (commercial powder condiment) Curcuma Longa L. The methodology was based on the Analytical Norms of the Instituto Adolfo Lutz and references in the area of food science and technology. The results showed that fresh saffron suffers considerable losses during industrial processing for its conversion into commercial powder form. The losses of 20% in the amount of phenolic compounds in the commercial powder (from 485.34 ± 43.08 GAE g-1 in the fresh saffron to an average of 375.72 ± 25.77 GAE g-1 in the commercial powder), following similar behavior in carotenoid contents (average of 574.41 ± 42.81 g -1 for α-Carotene fresh saffron and average of 557.27 ± 41.34 g -1 for powder).

Differing in bioactive values for flavonoids contents with higher contents for the commercial powder (average of 179.33 and 165. 56), higher in anthocyanins 165.56 ± 0.82 and 130.31±0.13 g CE 100 g-1 . Infrared measurements showed that industrial processing does not alter the most thermoresistant chemical compounds, inversely to the bioactive ones. The morphological analysis registered the presence of amyloplasts and fibrous bundles with attached starch granules. These data show the effect of processing this rhizome and the potential of saffron as an auxiliary to human health.