بررسی سینتیک تخریب کروسین در حین نگهداری در دماهای مختلف: اثر تغییرات pH و استفاده از نگهدارنده ها

زعفران گرانترین ادویه جهان است، نه تنها به دلیل تولید سخت و عملکرد بسیار کم، بلکه به دلیل خواص درمانی فراوانی که دارد. علیرغم توسعه بسیاری از محصولات غذایی کاربردی، حفظ پایداری ترکیبات زعفران همچنان یک چالش مهم برای محققان و تولیدکنندگان است. این مطالعه بر روی بررسی پایداری کروسین، ترکیب زیست فعال مسئول رنگ زعفران، تحت دماهای مختلف، با استفاده از محیط‌های مختلف با سطوح مختلف pH و مواد نگهدارنده متمرکز بود. کروسین در محیط‌هایی با سطوح pH مختلف (2، 5، 7 و 8) و در حضور مواد نگهدارنده (EDTA، اسید سیتریک و اسید اسکوربیک) در دماهای متغیر (5، 20 و 35 درجه سانتی‌گراد)، با آنالیزها در فواصل زمانی مختلف ذخیره شد.

نتایج نشان داد که سینتیک تخریب کروسین از واکنش درجه دوم پیروی می کند. مشخص شد که نه یک محیط اسیدی (pH 2) و نه سطح pH خنثی یا پایه برای ذخیره سازی کروسین مناسب نیستند. فقط pH 5 ثبات رضایت بخشی را ارائه می دهد. استفاده از مواد نگهدارنده اثرات مثبتی بر پایداری کروسین نشان داد، به طوری که اسید اسکوربیک بهترین نتایج را از نظر نیمه عمر نشان داد، به ویژه در دماهای نگهداری پایین تر 5 درجه سانتی گراد و 20 درجه سانتی گراد، با نیمه عمر به ترتیب 34/266 و 97/141 روز. برای ذخیره سازی بهینه کروسین، توصیه می شود از اسید اسکوربیک به عنوان نگهدارنده در محیطی با اسید ضعیف استفاده کنید، در حالی که از دماهای بالا اجتناب کنید.

Saffron is the most expensive spice in the world, not only due to its labor-intensive production and very low yield, but also because of its multitude of therapeutic properties. Despite the development of many functional food products, maintaining the stability of saffron compounds remains a significant challenge for both researchers and manufacturers. This study focused on investigating the stability of crocin, the bioactivecompound responsible for saffron’s color, under various temperatures, using different media with varying pH levels and preservatives.

Crocin was stored in media with different pH levels (2, 5, 7, and 8) and in the presence of preservatives (EDTA, citric acid, and ascorbic acid) at variable temperatures (5, 20, and 35 °C), with analyses performed at different time intervals. The results revealed that the degradation kinetics of crocin followed a second-order reaction. It was found that neither an acidic medium (pH 2) nor neutral or basic pH levels were suitable for crocin storage; only pH 5 provided satisfactory stability.

The use of preservatives showed positive effects on crocin’s stability, with ascorbic acid demonstrating the best results in terms of half-life, particularly at lower storage temperatures of 5 °C and 20 °C, with half-lives of 266.34 and 141.97 days, respectively. For optimal crocin storage, it is recommended to use ascorbic acid as a preservative in a weakly acidic medium, while avoiding high temperatures.