رنگ طبیعی اولین ادراک حسی در غذا بوده و پذیرش مصرف‌کننده را بهبود می‌بخشد. برای این هدف، عصاره تجاری زعفران affron® eye می‌تواند به طور مستقیم در غذاهای سرد به دلیل مزایای زیر استفاده شود: عدم بار میکروبی، حلالیت آسان در آب و ویژگی‌های رنگ‌دهی همگن به دلیل حضور کاروتنوئیدهای کروسین که در تمام دسته‌ها توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا استاندارد شده‌اند. در این کار دو دسر سرد مختلف با استفاده از کلاله زعفران یا affron® eye برای مطالعه بهبود خواص حسی و ارائه نهایی آن‌ها تهیه شد. دستور تهیه سرد تهیه شده با affron® eye در مقایسه با دستور تهیه با کلاله زعفران، طعم (F = 6.1, p < 0.05) و پذیرش بهتری توسط مصرف‌کنندگان (F = 7.5, p < 0.05) نشان داد. عصاره جدید affron® eye به این بهبود کمک کرد زیرا کنترل دوز آن آسان‌تر و دقیق‌تر است، ایمن‌تر (عاری از میکروارگانیسم‌ها) است، ویژگی‌های حسی را همگن می‌کند و در نتیجه پذیرش مصرف‌کننده را افزایش می‌دهد.
Natural color becomes the first sensory perception in food and improves consumers’ acceptability. To this aim, the commercial saffron (Crocus sativus L.) extract affron’ eye can be directly used in cold dishes due to the follow advantages: absence of microbial load, easily soluble in water and with homogeneous colorant properties due to the presence of the carotenoids crocins which are standardized in all batches by high performance liquid chromatography. In this work two different cold desserts were prepared, employing saffron stigmas or affron’ eye to study the improvement of their sensory properties and final presentation. The cold recipe prepared with affron’ eye showed significantly better taste (F = 6.1, p < 0.05) and acceptability by the consumers (F = 7.5, p < 0.05), compared to the recipe with saffron stigmas. The new affron’ eye extract contributed to this improvement because it is easier and much more precise for dosage control, more safety (free of microorganisms), homogenizes sensory attributes, and therefore the consumer’s acceptability.
- عنوان: affron® eye، یک عصاره طبیعی زعفران (Crocus sativus L.) با ویژگی‌های رنگ‌دهی به عنوان جایگزین جدید برای کلاله زعفران در کاربردهای آشپزی و غذایی
- Title: affron® eye, a natural extract of saffron (Crocus sativus L.) with colorant properties as novel replacer of saffron stigmas in culinary and food applications
- Authors: P. Almodóvar, M. Prodanov, O. Arruñada, A.M. Inarejos-García
- URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X18300113
- DOI URL: https://10.1016/j.ijgfs.2018.03.001
- عنوان مقاله: مصارف غذایی
- محور مقاله: محصول نوآورانه
- نام ژورنال: International Journal of Gastronomy and Food Science
- افیلیشن نویسنده مسئول: Pharmaceutic Biotech Products S.L. Parque Científico de Madrid, Madrid, Spain
- ایمیل نویسنده فقط برای کاربران ورود / عضویت
- سال انتشار مقاله: 2018
- زبان: انگلیسی
- کشور: اسپانیا
- کد مقاله: 26897
- کلمات کلیدی فارسی: عصاره زعفران، پذیرش مصرف‌کننده، کنترل دوز، رنگ‌دهنده، ایمنی، غذاهای سرد
- کلمات کلیدی انگلیسی: Saffron extract, Consumers’ acceptability, Dosage control, Colorant, Safety, Cold dishes
- لینک کوتاه: https://wikisaffron.org?p=26897