گل‌های خوراکی برای شیرینی و آب‌نبات: فناوری‌های مورد استفاده در کاربرد آن‌ها

با گذار مردم به سبک زندگی سالم‌تر و اصلاح عادات غذایی خود، گل‌های خوراکی به پیشگامان صنعت غذا تبدیل شده‌اند. به دلیل طعم و رنگ متنوع، اعتقاد بر این است که گل‌های خوراکی حاوی ترکیبات مغذی و زیست‌فعال متنوعی هستند. با وجود جذابیت حسی عالی، ارزش غذایی بالا و ترکیبات زیست‌فعال غنی گل‌های خوراکی، آنها به اندازه میوه‌ها و سبزیجات تازه در صنعت غذا مورد استفاده قرار نگرفته‌اند. به دلیل رطوبت بالا و بافت نرم، گل‌های خوراکی ماندگاری بسیار کوتاهی دارند که کاربرد تجاری آنها را محدود می‌کند. برای افزایش ماندگاری و استفاده تجاری از آنها، باید روش‌های فرآوری مناسب اجرا شود. علاوه بر این، تکنیک آسیاب کردن بسیار ریز می‌تواند اندازه گل‌های کامل را کاهش داده و آزادسازی مواد زیست‌فعال را تسهیل کند و نقش حیاتی در کاربردهای غذایی آنها ایفا کند. علاوه بر این، عصاره‌های گل بخش قابل توجهی از افزودنی‌های غذایی را تشکیل می‌دهند و محتوای غذایی محصولات غذایی آماده را غنی می‌کنند. برای افزایش ویژگی‌های کیفی و گسترش استفاده تجاری از گل‌های خوراکی در تهیه شیرینی و آب‌نبات، مطالعات روی گل‌های خوراکی خلاصه شده است. این بررسی، فناوری‌های نوظهور مانند خشک کردن، آسیاب کردن بسیار ریز، تکنیک‌های استخراج و ریزپوشانی، به ویژه برای گل‌های خوراکی و عصاره‌های گل را برجسته می‌کند.

With people transitioning to healthier lifestyles and modifying their eating habits, edible flowers have become pioneers in the food industry. Due to their flavourful and colourful nature, edible flowers are believed to contain a variety of nutritional and bioactive compounds. Despite the great sensory appeal, high nutritional value, and rich bioactive compounds of edible flowers, they have not been utilized in the food industry as widely as fresh fruits and vegetables. Due to their high moisture content and soft texture, edible flowers have an extremely short shelf life, limiting their commercial application. Appropriate processing methods should be implemented to extend their shelf life and extend their commercial usage. Moreover, the superfine grinding technique can reduce the size of whole flowers and facilitate the release of bioactive substances, playing a vital role in their food applications. Furthermore, flower extracts account for a significant proportion of food additives, enriching the nutritional content of prepared food products. To enhance the quality attributes and expand the commercial usage of edible flowers in pastry and candy preparations, studies on edible flowers have been summarized. This review highlights emerging technologies such as drying, superfine grinding, extraction techniques, and microencapsulation, particularly for edible flowers and flower extracts.