رویکردهای تحلیلی جامع برای توصیف و ارزیابی کیفیت زعفران (Crocus sativus L.)

بقایای زیستی گل زعفران عموماً به دلیل فساد سریعشان هدر می‌روند. با این حال، آنها منبعی از مواد مغذی و ترکیبات زیست فعال با خواص مهم تغذیه‌ای هستند. این مطالعه با هدف تعیین دمای بهینه خشک کردن برای حفظ ترکیبات فنلی در بقایای زیستی زعفران انجام شد و یک روش نگهداری کم‌هزینه برای تولیدکنندگان در مقیاس کوچک ارائه داد. پایداری حرارتی ۳۷ ترکیب فنلی شامل آنتوسیانین‌ها، اسیدهای فنلی، فلاونول‌ها، فلاوانول‌ها، استیلبن‌ها، فلاوانون‌ها، چالکون‌ها و آنالوگ‌های فنیل-اتانول در دمای ۴۰، ۶۰ و ۸۰ درجه سانتیگراد مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آنتوسیانین‌ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر دما قرار گرفتند، در حالی که غلظت کل اسیدهای فنلی و همچنین غلظت اکثر فلاونول‌ها، فلاوانول‌ها و استیلبنوئیدهای شناسایی شده در دماهای مختلف خشک کردن پایدار ماند. این پایداری حرارتی تضمین کرد که بقایای زیستی خشک شده، فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشابهی را که با سنجش ORAC اندازه‌گیری شده است، در تمام دماها حفظ کنند. خشک کردن در دمای کمتر از ۶۰ درجه سانتیگراد به عنوان روشی آسان و اقتصادی برای حفظ بقایای زیستی گل زعفران و در عین حال حفظ کیفیت ترکیبات فنلی آن پیشنهاد می‌شود.

Saffron floral bio-residues are generally wasted due to their rapid deterioration. However, they are a source of nutrients and bioactive compounds with important nutraceutical properties. This study aimed to determine the optimal drying temperature to preserve phenolic compounds in saffron bio-residues, providing a low-cost conservation method for small-scale producers. The thermal stability of 37 phenolic compounds including anthocyanins, phenolic acids, flavonols, flavanols, stilbenes, flavanones, chalcones and phenyl-ethanol analogs was analyzed at 40, 60 and 80 °C. Anthocyanins were significantly affected by temperature, while the total concentration of phenolic acids, as well as that of most of the identified flavonols, flavanols and stilbenoids, remained stable at the different drying temperatures. This thermal stability ensured the dried bio-residues maintained similar antioxidant activity, as measured by ORAC assay, at all temperatures. Dehydration at temperatures no higher than 60 °C is suggested as an easy and economical method to preserve saffron floral bio-residues while maintaining the quality of their phenolic compounds.