تأثیر پودر و گلبرگ زعفران بر خواص فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی پنیر

در سال‌های اخیر، تمایل فزاینده‌ای به استفاده از پودرهای گیاهی که یکی از منابع مهم آنتی‌اکسیدان‌ها محسوب می‌شوند، برای تولید محصولات جدیدی که زندگی سالمی را برای مصرف‌کنندگان فراهم می‌کنند، وجود داشته است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی تأثیر غنی‌سازی با پودر زعفران و گلبرگ زعفران بر خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی کل پنیر انجام شد. پودر زعفران و گلبرگ زعفران در سطح 0.05% به نمونه‌های پنیر اضافه شد. در ابتدا، ارزیابی حسی نمونه‌های پنیر در نظر گرفته شد و متعاقباً کلیه آزمایش‌ها شامل ارزیابی pH، اسیدیته، رطوبت، شاخص‌های رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی کل انجام شد. بالاترین میانگین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) (0.0096%) و نمونه‌های P (نمونه پنیر حاوی پودر گلبرگ زعفران) (0.0095%) بود و کمترین میزان اسیدیته در نمونه شاهد مشاهده شد. بالاترین میانگین میزان رطوبت در تیمار S (نمونه پنیر حاوی زعفران) (59.23%) مشاهده شد. با افزودن زعفران و پودر گلبرگ زعفران به نمونه‌های پنیر، شاخص a* نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت و شاخص‌های L* و b* تفاوت معنی‌داری (p < 0.05) با نمونه شاهد نشان دادند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی کل (0.052 میلی‌گرم گالیک اسید در 100 گرم نمونه) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (48.65%) به ترتیب مربوط به نمونه‌های S (نمونه پنیر حاوی زعفران) و PS (نمونه پنیر حاوی پودر زعفران و پودر گلبرگ زعفران) و کمترین میزان

In recent years, there has been a growing tendency to use herbal powders, which are considered one of the important sources of antioxidants, for the production of new products that provide a healthy life for consumers. Therefore, this study was conducted with the aim of investigating the effect of enrichment with saffron and saffron petal powders on the physicochemical properties, antioxidant activity, and total phenolic compounds of cheese. Saffron and saffron petal powders were added to the cheese samples at a level of%0.05. Initially, sensory evaluation of the cheese samples was considered, and subsequently all tests including pH evaluation, acidity, moisture, color indices, antioxidant activity, and total phenolic compounds were carried out. The highest average acidity levels were related to the S samples (cheese sample containing saffron) (%0.0096) and P samples (cheese sample containing saffron petal powder) (%0.0095), respectively, and the lowest acidity was observed in the control sample. The highest average moisture content was observed in the S treatment (cheese sample containing saffron) (%59.23). By adding saffron and saffron petal powders to the cheese samples, a* index increased compared to the control sample, and the L* and b* indices showed a significant difference (p < 0.05) with the control sample. The highest amount of total phenolic compounds (0.052 mg Gallic acid/100 g of sample) and antioxidant activity (%48.65) were related to the S (cheese sample containing saffron) and PS (cheese sample containing saffron powder and saffron petal powder) samples, respectively, and the lowest amount