ارزیابی کروسین‌ها در پنیرهای ساخته شده با زعفران توسط UHPLC

زعفران یک ادویه پرمصرف با ترکیبات بالقوه ارتقادهنده سلامت است. در فناوری‌های لبنی، اغلب برای بهبود رنگ و طعم پنیرها استفاده می‌شود، بنابراین توصیه می‌شود که محتوای ترکیبات عملکردی زعفران در پنیر ساخته شده با این ادویه مشخص شود، زیرا آن‌ها همچنان می‌توانند потенصر زیستی داشته باشند. برای این منظور، یک روش UHPLC (کروماتوگرافی مایع با کارایی بسیار بالا) توسعه داده شد، با هدف کاهش زمان تجزیه و مصرف حلال. یک محلول متانول:آب (80:20 حجمی/حجمی) برای استخراج ترکیبات زعفران از پنیر با همزدن به مدت 1 ساعت در تاریکی و در دمای اتاق استفاده شد، سپس نمونه‌ها به مدت 5 دقیقه در 4 درجه سانتی‌گراد و با دور 3500 سانتریفیوژ شدند و باقی‌مانده دو بار دیگر استخراج شد. یک شویش گرادیان خطی استونیتریل در آب، تعیین همزمان پیکروکروسین و کروسین‌ها را در زعفران در زمان کوتاه (16 دقیقه) ممکن ساخت و تعیین کمی کروسین‌ها را در پنیرهای تجاری میسر کرد.

Saffron is a widespread consumed spice with potential health promoting compounds. In dairy technologies it is often used to enhance color and flavor of cheeses, so it would be recommended to know the content of saffron functional compounds in cheese made with this spice, as they could still have potential bioactivity. For this purpose, an UHPLC (ultra high performance liquid chromatography) method was developed, with the aim of reducing analysis time and solvent consumption. A methanol: water solution (80:20 v/v) was used to extract saffron compounds from cheese with stirring for 1 h in the dark at room temperature, then the samples were centrifuged at 3500 rpm, for 5 min at 4 °C and the residues were extracted twice. A linear gradient elution of acetonitrile in water allowed to simultaneously determine picrocrocin and crocins in saffron in a short time (16 min), and allowed a quantitative determination of crocins in commercial cheeses.