تأثیر غنی‌سازی با زعفران (Crocus sativus L.) بر خواص آنتی‌اکسیدانی و حسی ماکارونی آرد گندم

زعفران که در آشپزی به عنوان عامل طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده استفاده می‌شود، به خواص آنتی‌اکسیدانی و سالم‌کننده آن معروف است. در این کار، اثر افزودن زعفران (0-شاهد، 0.1، 0.2 و 0.4 درصد، وزن/وزن) در فرمولاسیون ماکارونی تازه بر خواص بافتی، فیزیکوشیمیایی و حسی محصول پخته شده ارزیابی شد. محتوای و حفظ مولکول‌های زیست‌فعال زعفران (کروسین‌ها) توسط HPLC همراه با فعالیت آنتی‌اکسیدانی متناظر ماکارونی غنی‌شده ارزیابی شد. حضور زعفران به طور معنی‌داری بر خواص بافتی و فیزیکوشیمیایی ماکارونی تأثیر گذاشت. غلظت‌های بالاتر زعفران فعالیت آنتی‌اکسیدانی ماکارونی را افزایش داد با مقادیر بالاتر کروسین‌ها در نمونه‌های غنی‌شده با 0.4 درصد عصاره زعفران حتی پس از 3 دقیقه پخت (4.23-5.06 میلی‌گرم بر گرم وزن خشک). تجزیه و تحلیل حسی پذیرش بیشتر ماکارونی غنی‌شده با زعفران را برای تمام توصیف‌گرهای انتخاب شده (ظاهر بصری، رنگ، عطر، طعم، جویدگی، سختی، چسبندگی و پذیرش کلی) نشان داد.

Saffron, used in cookery as flavouring and coloring agent, is well-known for its antioxidant and healthy properties. In the present work, the effect of saffron addition (0-control, 0.1, 0.2 and 0.4 %, w/w) in the formulation of fresh pasta was evaluated on textural, physical-chemical, and sensory properties of the cooked product. Content and retention of the bioactive molecules of saffron (crocins) were evaluated by HPLC along with the corresponding antioxidant activity of enriched pasta. The presence of saffron significantly influenced textural and physical-chemical properties of pasta. Higher saffron concentrations enhanced the antioxidant activity of pasta with the higher values of crocins in samples enriched with 0.4 % saffron extract even after 3 minutes of cooking (4.23-5.06 mg/ g db). Sensory analysis showed an increased acceptability of the saffron enriched pasta for all descriptors selected (visual aspect, colour, aroma, taste, chewiness, hardness, gumminess and overall acceptability).