بررسی خصوصیات شیمیایی وحسی مربای گلبرگ زعفران

گلبرگ زعفران عمده ترین بخش محصولات جانبی زعفران را تشکیل می دهدکه حاوی ترکیبات باارزش تغذیه ای بالا شامل عناصر معدنی (مس، پتاسیم، آهن، روی و منگنز) و منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و فنولیک می باشد. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی (بریکس، pH، اسیدیته، مواد جامدکل)، خواص حسی (رنگ، بو، طعم، قوام و پذیرش کلی)، فعالیت آنتی اکسیدانی و مواد فنولیک کل مربای گل زعفران به عنوان تابعی از میزان گلبرگ، شکر، هل و گلاب مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نظر داوران مربای گلبرگ زعفران دارای مقبولیت بالایی بود. امتیاز پذیرش کلی تقریبا در تمام نمونه ها بیشتر از ۷ بود. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق مربای گلبرگ زعفران می تواند به عنوان یک محصول جدید با مقبولیت خوب وارد بازار شود. تحقیقات نشان داد گلبرگ خشک زعفران دارای فعالیت آنتی اکسیدانی (%۸۳,۷) و ترکیبات فنولیک (%۲۸,۹) می باشد که مقدار این ترکیبات در اثر فرایند پخت و برهمکنش با سایر مواد افزودنی کاهش یافت. ترکیبات آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک مربا در دامنه ۲۳,۷ – ۵۵,۳ و ۵,۴ – ۱۰,۲ قرار داشت. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی مربای گلبرگ زعفران در مقایسه با گل محمدی کمتر بود اما ترکیبات فنولیک برخی نمونه ها در محدود ترکیبات فنولی مربای گل محمدی قرار داشت. تولید مربای گلبرگ زعفران می تواند باعث استفاده بهینه از ضایعات زعفران شود و جایگاه مناسبی به لحاظ رشد اقتصادی و صنعتی داشته باشد.

Saffron petals constitute the major part of saffron by-products and contain highly valuable nutritional compounds, including mineral elements (copper, potassium, iron, zinc, and manganese), and are a rich source of antioxidant and phenolic compounds. In this study, the chemical properties (Brix, pH, acidity, total solids), sensory properties (color, aroma, taste, consistency, and overall acceptance), antioxidant activity, and total phenolic content of saffron petal jam were examined as a function of the amounts of petals, sugar, cardamom, and rosewater. According to the evaluators, saffron petal jam had high acceptability. The overall acceptance score was more than 7 in almost all samples. Based on the results obtained in this study, saffron petal jam can enter the market as a new product with good acceptability. Research also showed that dried saffron petals have antioxidant activity (83.7%) and phenolic compounds (28.9%), but the amounts of these compounds decreased during the cooking process and interactions with other additives. The antioxidant and phenolic compound contents of the jam ranged from 23.7 to 55.3 and 5.4 to 10.2, respectively. The antioxidant activity of saffron petal jam was lower compared to rose jam, but the phenolic compounds in some samples fell within the range of phenolic compounds found in rose jam. Producing saffron petal jam can lead to optimal use of saffron waste and hold a favorable position in terms of economic and industrial growth.