روش های بهینه استخراج آنتوسیانین ها از زعفران

طی سال های اخیر به دلیل خطرات مصرف آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت انسان، توجه به یافتن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی که توانایی جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی در مواد غذایی را داشته باشند، معطوف شده است. زعفران با نام علمی .Crocus sativus L متعلق به خانواده زنبقی ها (Iridaceae)، گیاهی علفی و چند ساله است که در برخی مناطق جهان به ویژه ایران کشت می شود. از گل های این گیاه، کلاله های خشک به دست می آید که به عنوان گرانبهاترین ادویه جهان شناخته می شود. ایران بزرگ ترین تولید کننده زعفران به شمار می آید. گلبرگ زعفران حاوی مقادیر قابل ملاحظه ای رنگدانه از نوع آنتوسیانین است، به طوری که هر گرم آن حاوی ۶/۸۷ میلی گرم آنتوسیانین خالص می باشد که در مقایسه با مقدار آنتوسیانین موجود در منابع گیاهی دیگر قابل ملاحظه است. آنتوسیانین ها دسته ای از ترکیبات طبیعی و در گروه متابولیت های ثانویه و متعلق به خانواده فلاونوئیدها می باشند. آنتوسیانین های طبیعی در ممانعت از بیماریهای قلبی عروقی، کاهش سطح تری گلیسیرید و اسیدهای چرب آزاد موثر هستند. آنتوسیانین ها به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی بالا (در حدود ۸۵ درصد آنتی اکسیدان های معروف مثل توکوفرول) می توانند جایگزین خوبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی باشند. جهت استخراج رنگدانه های آنتوسیانینی روشهای مختلفی مانند استخراج توسط خیساندن در حلال ( روش کلاسیک)، مایع تحت فشار، سیال فوق بحرانی و امواج فراصوت وجود دارد. رایج ترین روش استخراج ترکیبات آنتوسیانینی در زعفران روش استخراج با حلال است که بدین منظور حلال های آبی و الکلی مانند اتانول، متانول مورد استفاده قرار می گیرند. با توجه به معایب روش کلاسیک، روش دیگر استخراج آنتوسیانین ها شامل استخراج با کمک امواج فراصوت است، این روش در مقایسه با سایر روش های استخراج مانند استخراج با مایکروویو، ارزان تر بوده و کاربرد آن ساده تر است. هدف از این پژوهش بررسی روش های بهینه استخراج آنتوسیانین ها از گیاه زعفران می باشد.

In recent years, due to the health risks associated with consuming synthetic antioxidants, attention has been focused on finding natural antioxidant compounds that can potentially replace synthetic antioxidants in food products. Saffron, with the scientific name Crocus sativus L., belongs to the family Iridaceae, and is a herbaceous perennial plant that is cultivated in certain regions of the world, particularly in Iran. From the flowers of this plant, dried stigmas are obtained, which are recognized as the most valuable spice in the world. Iran is considered the largest producer of saffron. Saffron petals contain significant amounts of pigments of the anthocyanin type, with each gram containing 87.6 mg of pure anthocyanin, which is considerable compared to the anthocyanin content found in other plant sources. Anthocyanins are a group of natural compounds belonging to the secondary metabolite category and are part of the flavonoid family. Natural anthocyanins are effective in preventing cardiovascular diseases, as well as in reducing triglyceride levels and free fatty acids. Anthocyanins, due to their high antioxidant properties (about 85% of well-known antioxidants such as tocopherol), can be a good substitute for synthetic antioxidants in the food industry. Various methods exist for extracting anthocyanin pigments, such as solvent soaking (the classic method), pressurized liquid extraction, supercritical fluid extraction, and ultrasonic waves. The most common method for extracting anthocyanin compounds from saffron is solvent extraction, in which aqueous and alcoholic solvents such as ethanol and methanol are used. Considering the drawbacks of the classic method, another method for extracting anthocyanins is ultrasound-assisted extraction; this method is cheaper and simpler to use compared to other extraction methods such as microwave extraction. The aim of this research is to investigate optimal methods for extracting anthocyanins from the saffron plant.