“ارزیابی ریسک غیرسرطان‌زایی فلزات سنگین در غذاهای سنتی تهیه‌شده در رستوران‌های اصفهان، ایران “

مصرف فلزات سنگین از مواد غذایی در دوزهای بالا تأثیرات نامطلوبی بر سلامت انسان خواهد داشت. در ایران، غذاهای سنتی بخش عمده‌ای از رژیم غذایی روزانه مردم را تشکیل می‌دهند. بنابراین، مطالعه حاضر تلاش داشته است تا سطح فلزات سنگین و خطرات سرطان‌زایی و غیرسرطان‌زایی آنها را در غذاهای سنتی سرو شده در رستوران‌های اصفهان، ایران، ارزیابی کند.

در این مطالعه مقطعی، ۲۰ نوع غذای مختلف از ۱۹ رستوران انتخاب شد. برای اندازه‌گیری سطح فلزات سنگین مانند کروم (Cr)، نیکل (Ni)، سرب (Pb)، مس (Cu) و آهن (Fe) در نمونه‌های آماده‌شده، از طیف‌سنجی نشر نوری پلاسما القایی (ICP-OES) استفاده شد. علاوه بر این، خطر غیرسرطان‌زایی فلزات سنگین در غذاهای سنتی برای کودکان و بزرگسالان با استفاده از روش سازمان حفاظت محیط زیست ایالات متحده (USEPA) تعیین گردید. در بین فلزات سنگین مورد مطالعه، تنها نیکل و مس دارای سطحی کمتر از حد مجاز بودند.

همچنین، میزان سرب (Pb) در غذاهای مورد بررسی از 0.05 تا 0.79 میلی‌متر-1 متغیر بود؛ که بالاتر از حد ایمن پیشنهادی سازمان FAO/WHO است. از سوی دیگر، میانگین غلظت آهن (Fe) فقط در 4 نمونه غذایی بالاتر از حد مجاز حداکثر (48 میلی‌متر-1) بود. مقادیر شاخص خطر هدفی (THQ) به ترتیب برای بزرگسالان و کودکان از 0.005 تا 53.65 و 0.01 تا 156.50 متغیر بود. بنابراین، THQ برای بزرگسالان و کودکان در 64٪ و 75٪ نمونه‌های غذایی به ترتیب بالاتر از 1 بود. این مطالعه توصیه می‌کند که مصرف‌کنندگان غذا در ایران باید نسبت به مصرف بیش از حد غذاهای سنتی محتاط باشند.

“: The intake of heavy metals from food in high doses will have adverse effects on human health. In Iran, traditional foods constitute a major portion of peoples’ daily diet. Hence, the present study has attempted to evaluate the levels of heavy metals and their carcinogenicity and non-carcinogenicity in traditional foods served in the restaurants of Isfahan, Iran. In this cross-sectional study, 20 different types of food were selected from 19 restaurants.
Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES) was used to measure the levels of heavy metals such as chromium (Cr), nickel (Ni), lead (Pb), copper (Cu), and iron (Fe) in the prepared samples. Moreover, the risk non-carcinogenicity of heavy metals in traditional foods was determined for children and adults by applying the U.S. Environmental Protection Agency (USEPA) method. Among the heavy metals studied, only Ni and Cu had lower levels than permissible limits.

Also, the Pb levels in the examined foods range from 0.05 to 0.79 m m-1 ; which are higher than the safe limits proposed by FAO/WHO. On the other hand, the mean concentration of Fe was higher than the maximum permissible limit (48 m m-1 ) in 4 food samples only. The target hazard quotient (THQ) values range from 0.005–53.65 and 0.01–156.50, for adults and children, respectively. Hence THQ for adults and children was found to be above 1 in 64% and 75% of food samples, respectively. This study recommends that food consumers in Iran should be careful about the overconsumption of traditional foods.”