یکپارچگی ساختاری، ترکیبات زیست‌فعال و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی زعفران کشمیری تحت تأثیر روش‌های مختلف خشک‌کردن

این پژوهش به بررسی اثرات خشک‌کردن سایه‌ای (SD)، خشک‌کردن انجمادی (FD)، خشک‌کردن تحت خلأ (VD) و خشک‌کردن کابینتی (CD) بر کلاله‌های زعفران پرداخت. نتایج نشان داد که FD در حفظ کیفیت مؤثرترین بود و به دنبال آن VD، CD و SD قرار گرفتند. روش‌های خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری (p ≥ 0.05) بر محتوای خاکستر، رطوبت و خاکستر نامحلول در اسید نداشتند. زعفران خشک‌شده انجمادی کمترین فعالیت آبی (0.533)، چگالی توده‌ای (0.145 گرم/میلی‌لیتر) و نسبت جمع‌شدگی حجمی (28) را داشت و با برتری در حفظ رنگ (a* 40.09, b* 17.43) و محتوای آنتوسیانین (0.73 میلی‌گرم C3GE/گرم ماده خشک) همراه بود. تجزیه FTIR حفظ بهتر کروسین را با FD نشان داد. زعفران خشک‌شده انجمادی همچنین بالاترین ظرفیت مهار رادیکال DPPH (%59.63)، مقادیر FRAP (47.26 میلی‌مول/کیلوگرم)، مقادیر ABTS+ (%75.51)، کل فنول‌ها (72.41 میلی‌گرم معادل اسید گالیک/گرم)، محتوای کروسین (90.14 میلی‌گرم/گرم)، پیکروکروسین (9.48 میلی‌گرم/گرم) و سافرانال (1.80 میلی‌گرم/گرم) را نشان داد. تجزیه ریزساختاری یکپارچگی سلولی بهتری را با FD تأیید کرد و آن را به مؤثرترین روش برای حفظ کیفیت زعفران در دمای ۸۰- درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۴ ساعت تبدیل کرد.

This research investigated the effects of shade drying (SD), freeze drying (FD), vacuum drying (VD) and cabinet drying (CD) on saffron stigmas. Results showed FD was most effective in preserving quality, followed by VD, CD, and SD. Drying methods had no significant (p ≥ 0.05) effects on ash, moisture, and acid-insoluble ash contents. Freeze-dried saffron had the lowest water activity (0.533), bulk density (0.145 g/mL), and volume shrinkage ratio (28), with superior color retention (a* 40.09, b* 17.43) and anthocyanin content (0.73 mg C3GE/g DM). FTIR analysis indicated better crocin preservation with FD. Freeze-dried saffron also exhibited highest DPPH radical scavenging capacity (59.63 %), FRAP values (47.26 mmol/kg), ABTS+ values (75.51 %), total phenolics (72.41 mg GAE/g), crocin (90.14 mg/g), picrocrocin (9.48 mg/g) and safranal (1.80 mg/g) contents. Micro-structural analysis confirmed better cellular integrity with FD, making it the most effective method for preserving saffron quality at −80°C for 44 h.