زعفران دارای ترکیب ارزشمندی از مواد شیمیایی و خواص حسی متمایز است. این مقاله به بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگیهای حسی و اهمیت تشخیص تقلب در زعفران میپردازد. مطالعات اخیر نشان داده است که زعفران حاوی چندین ماده فعال زیستی مانند سافرانال، پیکروکروسین و کروسین است. این ترکیبات به دلیل اثرات آنتی اکسیدانی، محافظت کننده عصبی و ضد التهابی، مزایای سلامتی مختلفی را ارائه می دهند. رنگ این ادویه از آپوکاروتنوئیدهای محلول در آب، یعنی استرهای قند کروسین و کروستین می آید که رنگ زردی به غذا می بخشد. Picrocrocin یک گلوکوزید مونوترپن است که مسئول طعم تلخ این ادویه است. از طرف دیگر، سافرانال جزء فرار است که عطر ادویه را می دهد. صنایع غذایی برای طعم و رنگ زنده زعفران ارزش قائل هستند و اغلب از آن برای تولید محصولات با کیفیت و غذاهای کاربردی استفاده می کنند. بر اساس حداقل الزامات کیفی، سازمان بین المللی استاندارد (ISO) سیستمی را برای طبقه بندی زعفران در دسته های کالا ایجاد کرده است. با این حال، نگرانی هایی در مورد صحت نتایج به دست آمده از طریق روش های ISO وجود داشته است. به همین دلیل تحقیقاتی برای تعیین سطح سافرانال و کروسین زعفران با استفاده از روش ISO در مقایسه با سایر روش ها انجام شده است. به طور خلاصه، زعفران منبع ارزشمندی از ترکیبات زیست فعال است که اغلب برای تولید غذاهای کاربردی استفاده می شود. با این حال، ایجاد و به کارگیری روش های قابل اعتماد برای شناسایی تقلب ضروری است تا مصرف کنندگان از کیفیت و اصالت این ادویه گرانبها بهره مند شوند. اجرای این تکنیک ها به حفظ استانداردهای بالا در صنایع غذایی کمک می کند و در نتیجه حفاظت از سلامت عمومی و اعتماد مصرف کننده را تضمین می کند.
Saffron possesses a valuable composition of chemicals and distinct sensory properties. This article examines the chemical composition, sensory qualities, and the importance of detecting adulteration within saffron. Recent studies have shown that saffron contains several bioactive substances, such as safranal, picrocrocin, and crocin; these constituents offer various health benefits due to their antioxidant, neuroprotective, and anti-inflammatory effects. The spice’s colour comes from water-soluble apocarotenoids, namely the crocin and crocetin sugar esters, which confer the food yellow hues. Picrocrocin is a monoterpene glucoside responsible for the bitter taste of this spice. On the other hand, safranal is the volatile component that gives the spice’s aroma. The food industry values saffron’s flavour and vivid colour, often using it to make high-end products and functional foods. Based on minimal quality requirements, the International Organization for Standardization (ISO) has developed a system for classifying saffron in merchandise categories. However, there have been concerns about the accuracy of the results obtained through ISO methods. Because of this, research has been conducted to determine saffron’s safranal and crocin levels using the ISO methods compared to other methods. In summary, saffron is a valuable source of bioactive constituents, frequently used to manufacture functional foods. However, it is imperative to establish and employ reliable methods to identify adulteration so that consumers benefit from the quality and authenticity of this precious spice. Implementing these techniques will help maintain high standards in the food industry, thus ensuring public health protection and consumer confidence
- عنوان: کیفیت و اصالت زعفران و جنبه های حسی
- Title: Quality and authenticity of saffron and sensory aspects
- Authors: Cristina Anamaria Semeniuc, Mara Mandrioli, Maria Jenica Urs, Tullia Gallina Toschi
- URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X24002002
- DOI URL: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2024.101067
- عنوان مقاله: کلیاتی درباره زعفران
- محور مقاله: معرفی شایسته زعفران
- افیلیشن نویسنده مسئول: Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna, Viale Giuseppe Fanin 40, Bologna, Italy tullia.gallinatoschi@unibo.it
- سال انتشار مقاله: 2024
- زبان: انگلیسی
- کشور: ایتالیا
- کد مقاله: 18418
- کلمات کلیدی فارسی: زعفران، کروسین، پیکروسین، سافرانال، کنترل کیفی، خواص مغذی
- کلمات کلیدی انگلیسی: Saffron, Crocin, Picrocrocin, Safranal, Quality control, Nutraceutical properties
- لینک کوتاه: https://wikisaffron.org?p=18418