پنیر تازه گوسفندی غنی‌شده با زعفران (Crocus sativus L.): تأثیر بر ویژگی‌های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، رنگ و حسی در طول نگهداری

این پژوهش به بررسی اثر افزودن زعفران بر پنیر تازه گوسفندی در طول 30 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد پرداخت. زعفران تأثیر قابل توجهی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر نداشت اما فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن را در ابتدا افزایش داد و پروتئولیز را پس از 20 روز تقویت کرد. همچنین فعالیت ضد میکروبی در برابر کلی‌فرم‌ها و انتروکوک‌ها نشان داد. رنگ پنیر با افزایش غلظت زعفران زردتر شد. ارزیابی حسی نشان داد که پنیر حاوی 50 میلی‌گرم در لیتر زعفران از پذیرش بیشتری برخوردار بود و ویژگی‌های سنتی مورد پسند مصرف‌کنندگان یونانی را حفظ کرد.

The study investigated the effect of saffron supplementation on fresh ovine cheese during 30 days of storage at 4°C. Saffron did not significantly affect the cheese’s physicochemical properties but enhanced its antioxidant activity initially and increased proteolysis after 20 days. It exhibited antimicrobial activity against coliforms and enterococci. Color became yellower with higher saffron concentration. Sensory evaluation showed that cheese with 50 mg/L saffron was most acceptable, maintaining traditional characteristics familiar to Greek consumers.