ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و پروفیل قندی انواع عسل‌های تک‌گل از دره کشمیر هند

هدف این مطالعه شناسایی چهار گونه منحصر به فرد عسل (زعفران، سیب، گیلاس و Plectra thus rugosus) از دره کشمیر در هند بر اساس پارامترهای فیزیکوشیمیایی (میزان رطوبت، pH، هیدروکسی‌متیل‌فورفورال، فعالیت آب، محتوای پرولین، فعالیت اینورتاز و دیستاز) و پروفایل کربوهیدرات بود. همچنین اثر دما (0، 5، 10، 20 و 30 درجه سلسیوس) بر خواص رئولوژیکی تمام گونه‌های منحصر به فرد عسل مورد بررسی قرار گرفت. تمام پارامترهای فیزیکوشیمیایی مطالعه‌شده به طور معنی‌داری (P< 0.05) بین تمامی گونه‌های عسل متفاوت بودند. یازده نوع قند با استفاده از HPLC شناسایی و کمّی‌سازی شد که شامل سه مونو ساکارید، چهار دی‌ساکارید و چهار تری‌ساکارید بود.وجود کربوهیدرات‌ها در تمام نمونه‌های عسل مورد بررسی با به‌دست آوردن یک نوار از ۱۴۰۰ تا ۷۵۰ سانتی‌متر-۱، که مربوط به حساس‌ترین ناحیه جذب قندها با استفاده از FTIR–ATR است، بیشتر تأیید شد. تمام نمونه‌های عسل رفتار سیال نیوتنی از خود نشان دادند، با مدول اتلاف (G”) که بسیار بیشتر از مدول ذخیره‌سازی (G’) بود و این بر غالب بودن طبیعت ویسکوز در همه انواع عسل تأکید می‌کند.

The aim of the study was to characterize four unique varieties of honey (saffron, apple, cherry and Plectra thus rugosus) from Kashmir valley of India on the basis of physico-chemical parameters (moisture content, pH, hydroxymethylfurfural, water activity, proline content, invertaseand diastase activity) and carbohydrate profile. Also the effect of temperature (0, 5, 10, 20 and 30 °C) on rheological properties of all unique honey varieties was studied. All the physicochemical parameters studied were significantly different (P< 0.05) among all honey varieties. Eleven types of sugars were identified and quantified by HPLC which include three monosaccharides, four disaccharides and four trisaccharide. The presence of carbohydrates in all analyzed honey varieties was further confirmed by obtaining a band from 1400 to 750 cm1which corresponds to the most sensitive absorption region of the sugars by using FTIR–ATR. All the honey samples displayed a Newtonian fluid behavior, with loss modulus (G00) very much greater than storage modulus (G0)which confirmed the dominancy of viscous nature in all honey varieties