وجود رنگ های مصنوعی در مواد غذایی: نگرشی مروری بر چالش های ایمنی مواد غذایی

سابقه و هدف: استفاده از افزودنی ها به ویژه رنگ های غذایی مورد توجه صنایع غذایی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی گذشته نگر استفاده از رنگ های غذایی در محصولات غذایی عرضه شده در ارومیه، ایران می باشد. روش کار: در این مطالعه 451 نمونه از انواع مواد غذایی از ارومیه (فروردین 1398 تا بهمن 1391) جمع آوری شد. برای شناسایی نوع رنگ از روش کروماتوگرافی لایه نازک استفاده شد. نمونه‌ها شامل قنادی (شیرینی خشک)، نقل زعفرانی، حلوای زعفرانی (نوعی شیرینی که منشأ آن از ایران است و در سراسر خاورمیانه پراکنده است)، برنج و مرغ با طعم زعفرانی، بستنی میوه‌ای، بستنی سنتی با طعم زعفران، نوشیدنی‌های میوه‌ای و محلول زعفران بود. این محصولات از موسسات تولید و توزیع غذا و شیرینی، رستوران ها، کارگاه های حلوا سازی، کارگاه های سنتی تولید بستنی و قهوه خانه ها تولید می شدند. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS (آمار IBM SPSS 16، USA) انجام شد. یافته‌ها: در گروه رنگ‌های مصنوعی مورد تجزیه و تحلیل، کینولین زرد، سانست زرد، کارموآزین و تارتارازین به عنوان رایج‌ترین رنگ‌های مصنوعی مورد استفاده در محصولات غذایی مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین یافته‌ها نشان داد که نمونه‌های مرغ برنج و زعفران دارای بالاترین میانگین فراوانی مصرف تارتارازین در بین گروه‌های غذایی مورد مطالعه (88/1±66/41 درصد) بودند. بیشترین میانگین فراوانی مصرف کینولین زرد نیز در نمونه‌های حلوای زعفرانی (86/3±27/57 درصد)، انواع شیرینی‌های خشک (7/0±50/55 درصد) و نوگل زعفران (53/3±50/52 درصد) مشاهده شد. فرکانس زرد غروب در همه گروه ها به جز بستنی زعفرانی و نوشیدنی های میوه ای کم بود (086/0=p). یافته‌ها نشان داد که بیشترین میانگین فراوانی مصرف رنگ مصنوعی کارموزین مربوط به بستنی زعفرانی (41/1±25 درصد) و نوشیدنی‌های میوه‌ای (54/2±80/23 درصد) در بین گروه‌های غذایی مورد مطالعه بود. نتیجه‌گیری: یافته‌ها نشان داد که تقریباً 30 درصد نمونه‌های مورد آزمایش به جز نوشیدنی‌های میوه‌ای حاوی رنگ‌های مصنوعی بودند.

Background: The use of additives, especially food colors, has attracted the attention of food industries. The purpose of this study is to retrospectively investigate the use of food colors in food products offered in Urmia, Iran. Methods: In this study, 451 samples of different types of food were collected from Urmia (April 2019-February 2022). To identify the color type, the Thin Layer Chromatography method was used. The samples included a confections (dry sweets), saffron noghl, saffron halva (a type of confectionery originating from Persia and widely spread throughout the Middle East), saffron-flavored rice and chicken, fruit ice cream, traditional saffron-flavored ice cream, fruit drinks, and saffron solutions. These products were produced from establishments engaged in the production and distribution of food and confections, restaurants, halva manufacturing workshops, traditional ice cream production workshops, and coffeehouses. Statistical analysis of data was done using SPSS software (IBM SPSS statistic 16, USA). Results: Within the group of synthetic dyes analyzed, quinoline yellow, sunset yellow, carmoisine, and tartarazine were identified as the most commonly used synthetic colorants in the examined food products. Findings also showed that rice and saffron chicken samples had the highest average frequency of tartarazine used among the studied food groups (41.66±1.88%). The highest mean frequency of yellow quinoline consumption was also observed in samples of saffron halva (57.27±3.86%), various types of dry sweets (55.50±0.7%), and saffron noghl (52.50±3.53%). Sunset yellow had a low frequency in all groups except saffron ice cream and fruit drinks (p=0.086). The findings showed that the highest average frequency of carmoisine synthetic color consumption was related to saffron ice cream (25±1.41%) and fruit drinks (23.80±2.54%) among the studied food groups. Conclusion: The findings indicated that approximately 30% of the tested samples, except fruit drinks, contained synthetic colorants.