فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های کیفی نودل خیس با زعفران

این مطالعه برای ارائه داده‌های پایه در توسعه محصولات عملکردی و بهبود کیفیت نودل خیس با استفاده از زعفران انجام شد. گروه کنترل بیشترین میزان رطوبت (۲۹.۴٪) را داشت و مشخص شد که pH، حجم و نرخ جذب رطوبت با افزایش مقدار زعفران افزایشی می‌یابند. همچنین کدورت به ازای افزایش مقدار زعفران کاهش یافت. ارزش L در گروه کنترل با ۶۹.۸ بیشترین مقدار بود که با افزایش میزان زعفران به طور معناداری از ۶۵.۲۷ به ۵۴.۷۳ کاهش یافت (p<0.05). در نتیجه اندازه‌گیری بافت، سختی نشان داد نمونه‌های دارای زعفران بالاتر از گروه کنترل بودند و انسجام و جویدنی بودن با افزایش میزان افزودنی کاهش یافت.

مقدار کل پلی‌فنول در نودل خیس دارای زعفران با افزایش میزان زعفران افزایشی بود. نتایج اندازه‌گیری توانایی مهار رادیکال DPPH و ABTS برای نودل خیس دارای زعفران، کمترین مقدار را در گروه کنترل نشان داد و تمایل به افزایش با افزایش مقدار زعفران داشت. در نتیجه، نودل خیس دارای زعفران خواص پخت بهتری نسبت به نودل‌های مبتنی بر آرد داشته و خواص آنتی‌اکسیدانی و کیفیت بهبود یافته که امکان تهیه نودل عملکردی را فراهم می‌آورد. همچنین با ترکیب نتایج، گروه افزودنی ۰.۰۵٪ زعفران بهترین شناخته شده و امکان تجاری‌سازی به عنوان نودل عملکردی در آینده بیشترین پتانسیل را دارد.

This study was conducted to present basic data on the development of functional products and quality improvement of wet noodles using saffron. The control group had the highest moisture content of 29.4%, and the pH, volume, and moisture absorption rate increased as the amount of saffron added increased. It was found that the turbidity decreased as the amount of saffron added increased. The L value was the highest in the control group at 69.8 and significantly decreased from 65.27 to 54.73 as the amount of saffron-added increased (p<0.05).

As a result of the texture measurement, hardness showed that the saffron-added sample group was higher than the control group, and the cohesiveness and chewiness tended to decrease as the amount of addition increased. The total polyphenol of the wet noodle of saffron addition increased as the amount of saffron addition increased. The measurement results of the DPPH radical scavenging ability and ABTS scavenging ability of the saffron-added wet noodle showed the lowest in the control group and a tendency to increase as the amount of saffron-added increased. As a result, saffron-added wet noodles are considered to have better cooking properties than flour-based wet noodles, and antioxidant and quality properties are improved, which is considered to be possible to prepare functional wet noodles.

In addition, by synthesizing various results, the 0.05% saffron additive group is considered the best, and the possibility of commercialization as a functional growth noodle in the future is considered the most suitable.