فعالیت‌های آنتی‌اکسیدانی ترکیبات زیست‌فعال و عصاره‌های مختلف به دست آمده از زعفران

گل زعفران (Crocus sativus) گیاهی از خانواده زنبقیان است که در پاییز شکوفا می‌شود و در طبیعت رشد نمی‌کند. این گیاه عمدتاً به‌خاطر پرچم‌های قرمز گل آن که پس از خشک شدن، ادویه بسیار باارزش زعفران با ویژگی‌های منحصربه‌فرد حسی را تولید می‌کند و همچنین به نام «طلای سرخ» شناخته می‌شود، کشت می‌شود. با توجه به اینکه آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی به مسئله‌ای در زمینه ایمنی برای استفاده در صنعت غذایی تبدیل شده‌اند، توجه دانشمندان به بررسی بیشتر قدرت آنتی‌اکسیدانی و فواید سلامتی آنتی‌اکسیدان‌ها از گیاهان دارویی و ادویه‌ها جلب شده است.

ترکیب شیمیایی پرچم‌ها، مرتبط با متابولیت‌های اولیه و ثانویه، زعفران را به منبعی غنی از ترکیبات زیست‌فعال متمایز با خواص آنتی‌اکسیدانی برجسته تبدیل می‌کند. در میان آن‌ها، کروکین، کروستین، پیکروکروسین و سافرنل مهم‌ترین ترکیبات هستند که به ویژگی‌های حسی زعفران کمک می‌کنند.اطلاعات موجود در ادبیات نشان می‌دهد که خامه‌های گل زعفران (ادویه زعفران) دارای پتانسیل آنتی‌اکسیدانی بالایی هستند که از طریق آزمایش‌های درون‌کشتگاهی و درون‌جانداری نشان داده شده است. از سوی دیگر، تعداد فزاینده‌ای از مطالعات نشان می‌دهد که ضایعات پردازش زعفران و «قسمت‌های خاص» گیاه ممکن است منبع غنی از ترکیبات زیست‌فعال با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه باشند. اهمیت بهره‌برداری از مواد ضایعاتی حاصل از محصول زعفران به ویژه در زمینه بخش کشاورزی و غذایی و کاهش آلودگی محیط‌زیست بسیار مربوط و مهم است.

Crocus sativus is a plant from Iridaceae family that blooms in the autumn and does not grow in the wild. The plant is mostly cultivated because of red flower stigmas that after drying make the highly valued saffron spice with the unique organoleptic attributes, also named as “red gold.” As the synthetic antioxidants became a matter of safety concern for usage in the food industry, the attention of scientists was drawn to further exploration of the antioxidant power and health benefits of antioxidants from herbs and spices. The chemical composition of stigmas, related to primary and secondary metabolites, make saffron a rich source of distinct bioactive compounds with pronounced antioxidant properties.

Among them, crocin, crocetin, picrocrocin, and safranal are the most important ones that contribute to sensory properties of saffron. Literature data suggest that stigmas (saffron spice) posses a great antioxidant potential expressed through in vitro and in vivo assays. On the other hand, there is an increasing number of studies showing that saffron processing waste and plant “specific parts” may be a rich source of bioactive compounds with significant antioxidant activity. The significance of valorization of the waste material originated from the saffron crop is especially relevant in the terms of the agri-food sector and environmental pollution reduction.