فرمولاسیون رژیم های مایع عملکردی تحت سطوح IDDSI صفر تا دو برای بیماران دیسفاژی: آنالیزهای پردازش دهانی فیزیکی-شیمیایی، حسی، آنتی اکسیدانی و الکترومیوگرافیک

دیسفاژی یک نگرانی قابل توجه برای سلامتی به ویژه در میان سالمندان است. این بیماری ناشی از ضعیف شدن ماهیچه های بلع است. برای کاهش خطر خفگی در بیماران دیسفاژی، غذا معمولاً متناسب با توانایی بلع آنها رقیق می شود. اما رقیق شدن باعث کاهش تراکم غذایی غذاها می شود و در نتیجه باعث سوءتغذیه و سوء تغذیه در بیماران می شود. در این مطالعه، رژیم‌های مایع عملکردی تحت ابتکار استانداردسازی رژیم غذایی بین‌المللی دیسفاژی (IDDSI) سطوح 0-2 فرموله شدند. رژیم های غذایی توسعه یافته برای ترکیب نزدیک، رنگ، آنتی اکسیدان و خواص حسی آن ها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. فعالیت های آنتی اکسیدانی با استفاده از 2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS+)، 2،2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)، قدرت آنتی اکسیدانی کاهنده آهن (FRAP) و کل فنولیک تعیین شد. روش های محتوا (TPC) بالاترین مقدار ABTS+ در پوره کدو تنبل (سطح-2) یعنی 98.59 درصد مشاهده شد. آب هویج سیاه (سطح 1) بیشترین فعالیت رادیکال آزاد DPPH و مقدار FRAP را نشان داد. به ترتیب 88.43% و 689.33 میکرومولار TE/g. الکترومیوگرافی (EMG) یک تکنیک آتی ارزیابی بافت مواد غذایی است که اطلاعات بلادرنگی در مورد پردازش خوراکی غذا ارائه می دهد. در این مطالعه، یک EMG برای اندازه‌گیری فعالیت میوالکتریک ماهیچه‌های suprahyoid و masseter انسان با قرار دادن الکترودها بر روی سطح پوست در طول پردازش خوراکی مایع انجام شد. پارامترهای EMG به طور قابل توجهی با ویسکوزیته، سهولت بلع و سطوح IDDSI جیره های فرموله شده همبستگی داشت. از این رو EMG می تواند به عنوان ابزاری برای طراحی و توسعه رژیم های غذایی اصلاح شده با بافت برای بیماران دیسفاژی استفاده شود. نمرات حسی رژیم های غذایی فرموله شده در این مطالعه بالا بود که نشان می دهد این رژیم های مایع ممکن است در برنامه های غذایی بیماران دیسفاژی گنجانده شوند.

Dysphagia is a significant health concern especially amongst the old age population. It is an ailment brought on by the weakening of the swallowing muscles. To reduce the risk of choking in dysphagia patients, the food is usually diluted to suit their swallowing ability. But dilution results in reducing the nutritional density of the foods thus causing undernutrition and malnutrition in patients. In this study, functional liquid diets were formulated under International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) levels 0–2. The developed diets were analysed for their proximate composition, colour, antioxidant and sensory properties. Antioxidant activities were determined using 2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS+), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), ferric reducing antioxidant power (FRAP) and total phenolic content (TPC) methods. The highest ABTS+ value was observed in pumpkin puree (level-2) i.e. 98.59%. Black carrot juice (level-1) showed the highest DPPH free radical scavenging activity and FRAP value viz. 88.43% and 689.33 µM TE/g, respectively. Electromyography (EMG) is an upcoming technique of food texture evaluation which provides real-time information about food oral processing. In this study, an EMG was conducted to measure the myoelectrical activity of human suprahyoid and masseter muscles by placing electrodes on the skin’s surface during the oral processing of liquid. The EMG parameters correlated significantly with viscosity, ease of swallowing and IDDSI levels of the formulated diets. Hence EMG can be used as a tool for design and development of textured-modified diets for dysphagia patients. The sensory scores of formulated diets in this study were high indicating that these liquid diets may be incorporated into the diet plans of dysphagia patients