عطردهی روغن زیتون با زعفران از طریق استخراج مایع-مایع

چکیده یک روش جدید عطردهی برای روغن زیتون با استفاده از عصاره آبی زعفران غنی از سافرانال با استفاده از استخراج مایع-مایع توسعه یافته است. چهار روغن زیتون معطر به دست آمد (SO1–SO4). SO1 بالاترین غلظت سافرانال (145.89 میلی‌گرم بر لیتر) را نشان داد و به دنبال آن SO2 (79.33 میلی‌گرم بر لیتر)، SO3 (0.30 میلی‌گرم بر لیتر) و SO4 (0.01 میلی‌گرم بر لیتر) قرار گرفتند. اگرچه عطردهی باعث کاهش پارامترهای کیفی و پایداری اکسیداتیو روغن‌ها شد، حتی پس از 7 ماه نگهداری در دمای اتاق و یخچال، پارامترهای روغن ارزیابی شده همچنان با روغن زیتون فوق بکر قابل مقایسه بود. روغن زیتون معطر با سافرانال کمتر (SO3, SO4) توسط مصرف‌کنندگان ترجیح داده می‌شود.

Abstract A new aromatization method for olive oils with saffron aqueous extracts rich in safranal has been developed using liquid–liquid extraction. Four flavoured olive oils were obtained (SO1–SO4). SO1 showed the highest safranal concentration (145.89 mg L−1), followed by SO2 (79.33 mg L−1), SO3 (0.30 mg L−1) and SO4 (0.01 mg L−1). Although flavouring originated a decrease in the quality parameters and the oxidative stability of the oils, even after 7 months of storage, at room and refrigeration temperatures, the oil parameters evaluated were still comparable to those of extra virgin olive oil. Flavored olive oils with less safranal (SO3, SO4) are preferred by consumers.