شکلات تلخ مغذی: سیستمی جهت رسانش عصاره‌های کپسوله‌شده دوگانه Crocus sativus L.، Rosa damascena، Melissa officinalis L. و Echium amoenum

این مطالعه با هدف توسعه یک سیستم تحویل عملکردی مبتنی بر شکلات تلخ برای عصاره‌های کپسوله شده دوگانه چهار گیاه دارویی، و در نتیجه ایجاد شکلات تیره مغذی (NDCh) انجام شد. عصاره های Crocus sativus L. (زعفران)، Rosa damascena ، Melissa officinalis L. و Echium amoenum (گاوزبان ) با استفاده از روش خشک کردن کمپلکس اسپری کپسوله شدند. کواسروات ها دارای اندازه ذرات بین 2.0 تا 2.2 میکرومتر و شاخص پراکندگی بین 0.103 و 0.114 بودند. بازده کپسوله سازی اول و دوم کواسروات های خشک شده با اسپری به ترتیب از 90.2 تا 91.1 درصد و 99.1-99.7 درصد متغیر بود. نمونه‌های NDCh، حاوی سطوح مختلفی از میکروکپسول‌ها (500-885 میلی‌گرم به ازای هر 33 گرم NDCh)، افزایشی در ویسکوزیته پلاستیک کاسون و تنش تسلیم نسبت به نمونه شاهد نشان دادند. نمونه‌های NDCh غنی‌شده شکنندگی و خواص ذوب برتر را نشان دادند، اگرچه شاخص سفید کنندگی آن‌ها کمتر از نمونه شاهد بود.

تجزیه و تحلیل حسی نشان داد که نمونه‌های NDCh غنی‌شده با حداقل مقادیر میکروکپسول‌های مومیایی و گل گاوزبان و حداکثر سطوح زعفران و رزا، حتی نسبت به نمونه شاهد امتیاز بیشتری دریافت کردند. در نتیجه، غنی‌سازی شکلات تلخ با میکروکپسول‌های حاوی عصاره‌های گیاهان دارویی شناخته‌شده آرام‌بخش می‌تواند به طور بالقوه دسته جدیدی از محصولات غذایی با خواص فنی و حسی مناسب را معرفی کند.

This study aimed to develop a functional delivery system based on dark chocolate for double encapsulated extracts of four medicinal herbs, thereby creating a Nutraceutical Dark Chocolate (NDCh). Extracts of Crocus sativus L. (saffron), Rosa damascena (rosa), Melissa officinalis L. (balm), and Echium amoenum (borage) were encapsulated using a complexation-spray drying approach. The coacervates had a particle size ranging from 2.0 to 2.2 μm and a polydispersity index between 0.103 and 0.114. The first and second encapsulation efficiencies of spray-dried coacervates varied from 90.2 to 91.1% and 99.1–99.7%, respectively. NDCh samples, containing varying levels of microcapsules (500–885 mg per 33g of NDCh), exhibited an increase in Casson’s plastic viscosity and yield stress compared to the control sample.

The fortified NDCh samples demonstrated improved brittleness and superior melting properties, although their whitening index was lower than that of the control sample. Sensory analysis indicated that NDCh samples fortified with minimal amounts of balm and borage microcapsules, and maximal levels of saffron and rosa, received higher scores than even the control sample. In conclusion, the fortification of dark chocolate with microcapsules containing extracts of well-known sedative medicinal herbs could potentially introduce a new category of nutraceutical products with suitable technological and sensory properties.