زعفران: یک تغذیه درمانی و پیشگیرانه برای جمعیت انسانی

زعفران (Crocus sativus L.)، یک گیاه چندساله که به خانواده زنبقیان (Iridaceae) تعلق دارد، گران‌ترین ادویه جهان است که به خاطر عطر، طعم و رنگش شناخته شده و در صنایع طعم‌دهنده، رنگ‌دهنده، دارویی و داروسازی استفاده می‌شود. رنگ، طعم و عطر زعفران عمدتاً به ترتیب به دلیل کروکین، پیکروکروسین و سافرنل است. ترکیبات اصلی برای رنگ شدید زعفران کاروتنوئیدهای لیپوفیلیک و هیدروفیلیک هستند. این‌ها عبارتند از β-کروستین، γ-کروستین، α-کاروتن، β-کاروتن، لیکوپن و زئاگزانتین. فرم گلیکوزیدی کروستین، دی‌جنتیوبیوزید (کروسین 1) بیشترین فراوانی وزنی را دارد و در آب محلول است. در رنگدانه‌های زعفران، بخش کروستین با گروه‌های قندی مختلف مشترک است که شامل جنتیوبیوز، D-گلوکز و ناپولیتانوز – یک تری ساکارید – می‌باشد. طعم تلخ زعفران به دلیل آلدهید مونو‌ترپنی پیکروکروسین (C16H26O7) است.

برای عطر، ترکیب اصلی مسئول سافرنل و مشتق هیدروکسی آن است که در طی فرآیند خشک کردن از هیدرولیز پیکروکروسین تشکیل می‌شود.داروهای مدرن معمولاً عوارض جانبی ناخواسته‌ای دارند که این موضوع باعث گرایش حال حاضر به استفاده از محصولات طبیعی با خواص درمانی شده است. براساس مطالعات، زعفران نقش کلیدی در درمان اختلالات مختلف دستگاه گوارش از طریق پیشگیری شیمیایی، مهار تکثیر سلولی، القای آپوپتوز، اثرات آنتی‌اکسیدانی و حذف رادیکال‌های آزاد، خواص حفاظتی ژن، پیشگیری از پراکسیداسیون لیپید و فرآیندهای ضد التهابی ایفا می‌کند. نتیجه این مکانیزم‌ها نشان‌دهنده خواص درمانی بالقوه زعفران در برابر سرطان کبد، هپاتوتوکسیسیتی، کبد چرب، هیپرلیپیدمی، سرطان معده، زخم معده، سرطان روده بزرگ، کولیت اولسراتیو، دیابت و سرطان پانکراس و انقباضات ایلئوم است. بنابراین، مطالعات بیشتری در زمینه زعفران لازم است تا اثرات آن بر بخش‌های مختلف بدن به‌منظور استفاده گسترده به‌عنوان تغذیه درمانی و پیشگیرانه بررسی شود.

Saffron (Crocus sativus L.), a perennial herb that belongs to iris family Iridaceae, is the most expensive spice in the world known for its aroma, taste and colour used for flavouring, colouring, medicinal and pharmaceutical industries. The colour, flavour and aroma of saffron are mainly due to crocin, picrocrocin and safranal, respectively. Main constituents for intense colour of saffron are lipophilic and hydrophilic carotenoids. These are β-crocetin, γ-crocetin, α-carotene, β-carotene, lycopene and zeaxanthin. A glycosidic form of crocetin digentiobioside (crocin 1) is most abundant by weight and soluble in water. In saffron pigments, crocetin portion is common with different sugar moieties which are gentiobiose, D-glucose and neapolitanose – a trisaccharide.

The bitter taste of saffron is due to monoterpene aldehyde picrocrocin (C16H26O7). For aroma, main constituent responsible is safranal and its hydroxyl derivative formed by hydrolysis of picrocrocin during drying. Modern-day drugs generally have unwanted side effects, which led to the current trend to use naturally occurring products with therapeutic properties. According to the studies, saffron plays a key role to cure different digestive system disorders via chemoprevention, inhibition of cell proliferation, induction of apoptosis, antioxidant effects and radical scavenging, genoprotective property, prevention of lipid peroxidation and anti-inflammatory processes. The outcome of these mechanisms shows potential therapeutic properties of saffron against liver cancer, hepatotoxicity, fatty liver, hyperlipidaemia, stomach cancer, peptic ulcer, colon cancer, ulcerative colitis, diabetes and pancreatic cancer and ileum contractions. Hence, more studies on saffron need to be done to see its effects on different parts of body for its broad use as therapeutic and prophylactic nutrition.