ترکیبات بیواکتیو، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و تحلیل حسی بیسکویت‌های غنی‌شده با زعفران به عنوان رنگ طبیعی

اخیراً تمرکز اصلی صنایع غذایی بر جایگزینی افزودنی‌های مصنوعی با طبیعی است. زعفران (Crocus sativus) محصول کشاورزی است که در صنایع غذایی به عنوان رنگ طبیعی استفاده می‌شود. هدف این مطالعه بررسی کاربرد عصاره‌های کروکین زعفران به عنوان رنگ طبیعی در بیسکویت‌ها بود. همچنین مطالعه مقایسه‌ای برای ارزیابی عملکرد بیسکویت‌ها در مدت 45 روز نگهداری در یخچال انجام شد. آنالیز فیزیکوشیمیایی بر روی بیسکویت‌های تهیه شده در طول دوره نگهداری انجام شد. علاوه بر این، میزان کل فنول‌ها، فلاونوئیدها و کروکین‌ها بررسی شد. فعالیت حذف رادیکال آزاد (DPPH) و قدرت احیای آهن نیز ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که استفاده از زعفران در ساخت بیسکویت محصولی با کیفیت فیزیکوشیمیایی خوب برای مدت محدود (45 روز نگهداری) ایجاد می‌کند. مقادیر رطوبت، pH و اسیدیته با استانداردهای تهیه بیسکویت همخوانی داشت و تغییراتی در طی نگهداری مشاهده شد.

بیسکویت زعفرانی دارای میزان بالاتری از فنول‌ها، فلاونوئیدها و تانن‌های متراکم با فعالیت آنتی‌اکسیدانی قوی بود. همچنین تفاوت‌هایی بین سطح ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیسکویت‌های حاوی رنگ مصنوعی و بیسکویت‌های بدون رنگ مشاهده شد. افزودنی‌های طبیعی گزینه مناسبی برای مصرف‌کنندگانی است که ترجیح می‌دهند محصولات بدون افزودنی‌های مصنوعی مصرف کنند. بنابراین، بیسکویت‌های غنی‌شده با زعفران می‌توانند به عنوان غذای عملکردی با مزایای سلامتی توسعه یابند.

Recently, the primary focus of the food industry lies in replacing synthetic additives with natural ones. Saffron (Crocus sativus) is an agricultural product used by agri-food industries as naturel colorant. The aim objective of the present work was to explore the application of Saffron (Crocus sativus) crocin extracts as natural colorant in biscuits. Furthermore, a comparative study was conducted to evaluate the performance of the cookies during 45 days of refrigerated storage. Physicochemical analysis was carried out on the biscuits prepared during storage. In addition, total phenolics, flavonoids, and crocins content was assessed. The free radical scavenging activity (DPPH) and ferric reducing power were also evaluated.

All parameters studied were carried out after 15, 30, and 45 days of storage period. The obtained results indicate that the use of saffron in the manufacture of biscuits gives a product with a good physicochemical quality for a limited duration (45 days of storage). Indeed, the values of moisture content, pH, and acidity are in line with the cookie preparation standard. A variation in these values was recorded during storage. In addition, the saffron biscuit showed a high level of phenolics, flavonoids and condensed tannin contents with a strong antioxidant activity. A difference in phenolic compounds level and in the antioxidant activity during storage period was also recorded for the biscuits prepared with synthetic colorant and those without colorant. A natural additives offer a more convenient alternative for consumers who prefer food products without synthetic additives. Hence, the biscuits enriched with saffron as natural additives can be developed as functional food with healthy benefits.