ترکیبات اصلی زعفران

زعفران (Saffron)، یک ادویه بسیار معتبر و با ارزش که از گل نفیس Crocus sativus استخراج می‌شود، به دلیل طعم بی‌نظیر و متمایز، عطر وسوسه‌انگیز و رنگ‌های زنده و فریبنده‌اش مشهور است.

این ادویه خارق‌العاده هم در علوم غذایی و هم در فعالیت‌های دارویی به کار می‌رود، بنابراین جایگاه آن را به عنوان یک ماده ضروری در غذاهای مختلف در سراسر جهان تثبیت می‌کند.

ترکیب زعفران ترکیب پیچیده و متنوعی از ترکیبات شیمیایی متعدد است که مهمترین آنها شامل کروسین (crocin)، پیکروکروسین (picrocrocin) و سافرانال (safranal) است [19].

این ترکیبات شگفت‌انگیز به عنوان عوامل مهم و محوری شناخته می‌شوند که به رنگ دلفریب، طعم درخشان و عطر مشخص و منحصر به فرد زعفران دست می‌دهند.

ترکیب کروسین (crocin) که به عنوان رنگدانه اصلی زعفران شناخته می‌شود، تأثیر خود را با بخشیدن رنگ درخشان و روشن نارنجی مایل به زرد بر این ادویه خارق‌العاده اعمال می‌کند [20].

این ترکیب درخشان، که به عنوان یک کاروتنوئید محلول در آب (water-soluble carotenoid) شناخته می‌شود و به خانواده آپوکاروتنوئیدها (apocarotenoid family) تعلق دارد، نه تنها مسئول رنگ فریبنده زعفران است، بلکه دارای خواص آنتی اکسیدانی (antioxidant properties) استثنایی و قابل توجهی است که به آن یک جزء بسیار ارزنده و ارزشمند در قلمرو صنایع غذایی و دارویی می‌بخشد [21].

پیکروکروسین (Picrocrocin)، ترکیب قابل توجه و تاثیرگذاری دیگری که به وفور در زعفران یافت می‌شود، به طور قابل توجهی به طعم تلخ (bitter taste) آن کمک می‌کند که زعفران را از هر ادویه یا ترکیب دیگری متمایز می‌کند[22].

این یک گلوکوزید مونوترپن قوی (monoterpene glucoside) است که با دقت و زحمت مسئول طعم منحصر به فرد  زعفران است، بنابراین آن را از همتایان خود (مانند افزودنی‌های زعفران مصنوعی، Kesar Co.) متمایز می‌کند.

پیکروکروسین به دلیل پتانسیل آن در زمینه شیرین‌کننده‌های طبیعی و به عنوان تقویت‌کننده طعم در صنایع غذایی، موضوع تحقیقات و مطالعات گسترده‌ای بوده است [23].

در مقابل، سافرانال (Safranal) مسئولیت بخشیدن به عطر و بوی بی‌نظیر و مشخصه زعفران را بر عهده می‌گیرد و وضعیت آن را به عنوان یک جزء جدایی‌ناپذیر و ضروری از این ادویه قابل توجه مستحکم می‌کند [22].

این ترکیب فرار (volatile compound)، که از تجزیه دقیق پیروکروسین (picrocrocin degradation) بدست می‌آید، نه تنها نقش عمده‌ای در پروفایل حسی (sensory profile) و طعم کلی زعفران دارد، بلکه به دلیل خواص ضد میکروبی (antimicrobial properties)، ضد سرطانی (anticancer properties) و محافظ عصبی (neuroprotective properties) قابل توجه آن، موضوع بررسی‌های علمی دقیق و دقیق بوده است [24].

زعفران در کنار ترکیبات شیمیایی اصلی (principal chemical compounds)، مجموعه‌ای از ترکیبات ضروری دیگر از جمله کربوهیدرات‌های حیاتی (vital carbohydrates)، پروتئین‌ها (proteins)، ویتامین‌ها (vitamins) و مواد معدنی (minerals) نیز در بر دارد[25].

این ترکیبات به تقویت و افزایش ارزش غذایی زعفران کمک می‌کنند و به طور همزمان تعدادی از مزایای سلامتی بالقوه را به آن می‌بخشند.

لازم به ذکر است که زعفران حاوی ویتامین C (vitamin C)، ویتامین A (vitamin A) و اسید فولیک (folic acid) نیز می‌باشد [26].

علاوه بر این، زعفران دارای مقادیر زیادی مواد معدنی ضروری مانند پتاسیم (potassium)، کلسیم (calcium) و منیزیم (magnesium) است.