تأثیر عصاره الکلی گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) پرتو‌دیده بر زنده‌مانی باکتری لاکتی کازئی باسیلوس پاراکازئی M4PM99 و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی ماست پروبیوتیکی

زمینه مطالعه: امروزه توجه خاصی به مواد غذایی فراسودمند معطوف شده است. گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند به جهت دارا بودن ویژگی‌های دارویی، آنتی‌اکسیدانی و تغذیه‌ای اثرات سلامت‌بخش بر روی مصرف‌کنندگان دارند. پروبیوتیک‌ها به عنوان یکی از نوظهورترین و محبوب‌ترین فرآورده‌های فراسودمند، از اهمیت خاصی در این ارتباط برخوردارند. هدف: به منظور توسعه فراورده‌های لبنی پروبیوتیکی و استفاده از سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از فراورده‌‌های بومی، تأثیر عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتودیده و پرتوندیده در ماست پروبیوتیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش‎کار: در مطالعه حاضر، عصاره الکلی گلبرگ زعفران پرتودیده (پرتو گاما) با دوز 10 کیلوگری در سطوح غلظتی 25، 50 و 75 میلی‌گرم در کیلوگرم و پرتوندیده با غلظت مشابه بر زنده‌مانی باکتری لاکتی کازئی باسیلوس پاراکازئی و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی در ماست قالبی پروبیوتیکی پرداخته شد.

زنده‌مانی پروبیوتیک، میزان pH، اسیدیته، محتوای کل ترکیبات فنلی، درصد بازدارندگی DPPH و خصوصیات حسی در روزهای صفر، 7، 14و 21 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: افزودن عصاره­های زعفران پرتودیده و ندیده به ماست، زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک را به طور معنی‌داری نسبت به شاهد (فاقد عصاره) افزایش داد (05/0>P). افزودن عصاره‌ها در افزایش اسیدیته و کاهش pH نسبت به ماست شاهد مؤثر و معنی‌دار بود (05/0>P). همچنین با افزایش میزان عصاره‌ها درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0>P) و این افزایش در تیمارهای پرتودیده به طور معنی‌داری بیشتر از تیمارهای پرتوندیده بود (05/0>P). تأثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخص‌ها معنی‌دار بود به نحوی که خواص آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنلی تا روز چهارده افزایش و سپس روند نزولی داشت.

همچنین مطابق نتایج ارزیابی حسی از نظر فاکتورهای حسی طعم، بو و رنگ کمترین امتیاز مربوط به نمونه حاوی 75/0 درصد عصاره بود و بین سایر غلظت‌ها با نمونه شاهد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد (05/0>P). نتیجه­گیری نهایی: به طور کلی، عصاره گلبرگ زعفران تأثیر مثبت بر زنده‌مانی پروبیوتیک داشته، همچنین، پرتودهی گاما تأثیر معنی‌داری بر میزان ترکیبات فنلی کل و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره گذاشته و در نتیجه، عصاره پرتوتابی شده می‌تواند به عنوان یک منبع آنتی‌اکسیدانی طبیعی در فرآورده‌های لبنی مورد استفاده قرار گیرد.

BACKGROUND: Nowadays, the interest in functional food has dramatically increased. Herbal plants and functional foods have health-enhancing effects on consumers due to their medicinal, antioxidant, and nutritional properties. Probiotics are one of the most emerging and popular functional food products. OBJECTIVES: This study aims to assess the effect of irradiated and non-irradiated saffron petal extract on the viability of Lacticaseibacillus paracasei (M4PM99) in probiotic yogurt. METHODS The ethanolic extract of irradiated saffron petals with a 10 KGy dose of gamma ray at concentrations of 25, 50, and 75 mg/mL and non-irradiated extract at the same concentrations were used and their effect on the viability of Lacticaseibacilus paracasei and their antioxidant and physicochemical properties in set yogurt were studied. Probiotic survival, pH, acidity, content of total phenolic compounds, DPPH inhibition percentage, and sensory properties on days 0, 7, 14, and 21 were assessed.

RESULTS: Both irradiated and non-irradiated saffron extracts significantly increased the viability of probiotic bacteria compared to the control sample (P<0.05). The addition of extracts was effective in increasing acidity and decreasing pH compared to the control (P<0.05). With the increase in the amount of extract, the percentage of DPPH inhibition and phenolic compounds significantly increased in the irradiated samples (P<0.05).

The effect of storage time was also significant on these indicators, such that the antioxidant properties and phenolic compounds increased until the 14th day and then decreased (P<0.05). In the sensory evaluation, in terms of taste, odor, and color, the lowest score was related to the sample containing 0.75% extract. No significant difference was observed in other concentrations compared to the control sample. CONCLUSIONS: Saffron petal extract has a positive effect on the viability of probiotics during storage. Gamma irradiation has a significant effect on the amount of total phenolic compounds and the antioxidant activity of saffron petal extract. It can be used as a natural antioxidant in dairy products.