تأثیر عصاره آبی زعفران (Crocus sativus L. Stigma) بر رفتار سالمونلا تیفی موریوم در یک مدل غذایی طی نگهداری در دماهای مختلف

زمینه: با توجه به نگرانی‌های موجود در مورد استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی در مواد غذایی، مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان به جایگزین‌های طبیعی مانند اسانس‌ها و عصاره‌های گیاهی علاقه‌مند شده‌اند. از آنجایی که مطالعات محدودی در مورد تأثیر زعفران (Crocus sativus L.) بر رفتار پاتوژن‌های منتقله از غذا در مدل‌های غذایی وجود دارد، این مطالعه با هدف تعیین اثر مهاری عصاره آبی کلاله زعفران بر رفتار رشد سالمونلا تیفی موریوم (S. Typhimurium) در سوپ جو تجاری (به عنوان یک مدل غذایی) در طول نگهداری در دماهای مختلف انجام شد. روش‌ها: حداقل غلظت مهاری (MIC) و حداقل غلظت باکتری‌کشی (MBC) عصاره علیه S. Typhimurium با استفاده از روش میکرودایلوشن براث تعیین شد. رشد S. Typhimurium در حضور این عصاره در سوپ جو تجاری طی 12 روز نگهداری در دمای 10، 20 و 30 درجه سانتیگراد بررسی شد. نتایج: مقادیر MIC و MBC برای عصاره زعفران علیه S. Typhimurium به ترتیب 100 و >200 میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود. همچنین، عصاره زعفران با غلظت ۲۰۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و دمای ۱۰ درجه سانتی‌گراد بیشترین اثر مهاری را بر رشد باکتری‌ها در سوپ جو تجاری در طول نگهداری داشت. نتیجه‌گیری: طبق نتایج این مطالعه، اثر ضدمیکروبی این عصاره علیه این باکتری به صورت وابسته به دوز افزایش یافت. بنابراین، استفاده از غلظت‌های مناسب این عصاره به همراه دمای نگهداری مناسب می‌تواند اثر مهاری مناسبی بر رشد این باکتری داشته باشد و ماندگاری ایمنی مواد غذایی را بهبود بخشد.

Background: Given the concerns about the use of chemical preservatives in food, the consumers and producers have been interested in natural alternatives, such as plant essential oils and extracts. Since there are limited studies about the effect of saffron (Crocus sativus L.) on the behavior of foodborne pathogens in food models, this study aimed to determine the inhibitory effect of aqueous extract of saffron stigma on the growth behavior of Salmonella Typhimurium (S. Typhimurium) in commercial barley soup (as a food model) during storage at different temperatures. Methods: The minimum inhibitory concentration (MIC) and the minimum bactericidal concentration (MBC) of the extract were determined against S. Typhimurium using broth microdilution method. The growth of S. Typhimurium was investigated in the presence of this extract in commercial barley soup during 12 days of storage at 10, 20, and 30 °C. Results: The MIC and MBC values ​​for saffron extract against S. Typhimurium were 100 and >200 mg/ml, respectively. Also, the saffron extract at a concentration of 200 mg/ml and temperature of 10 °C had the highest inhibitory effect on the growth of bacteria in commercial barley soup during storage. Conclusion: According to the results of this study, the antimicrobial effect of this extract increased in a dose-dependent manner against this bacterium. Therefore, the use of proper concentrations of this extract together with appropriate storage temperature can have an appropriate inhibitory effect on the growth of this bacterium, improving food safety shelf life.