تأثیر افزودن زعفران بر ویژگی‌های میکروبیولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی ماست

تأثیر افزودن زعفران بر ویژگی‌های ماست در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان چربی در ماست زعفرانی کمتر بود. تمام متغیرهای رنگ به‌طور قابل توجهی تحت تأثیر زعفران و نگهداری قرار گرفتند. از روز پانزدهم نگهداری، تعداد باکتری‌ها در ماست زعفرانی بیشتر از ماست کنترل بود. داده‌های تحلیل حسی نشان داد که رنگ، بو و بافت به طور مداوم بر پذیرش کلی ماست زعفرانی تأثیر می‌گذارند. افزودن زعفران به‌طور قابل توجهی محتوای پلی‌فنول و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را افزایش داد، که نشان می‌دهد غنی‌سازی ماست طبیعی با زعفران محصول تخمیری نوآورانه‌ای ایجاد می‌کند که برای مکمل‌سازی مصرف آنتی‌اکسیدان‌ها مفید است.

The impact of added saffron on the characteristics of yoghurt was evaluated during storage. The fat content was lower in the saffron yoghurt. All colour variables were significantly affected by saffron and storage. From the 15th day of storage, bacterial numbers in the saffron yoghurt were higher than those of the control yoghurt. Sensory analysis data suggested that colour, odour and texture impacted consistently on the overall acceptability of the saffron yoghurt. Saffron addition significantly increased polyphenol content and antioxidant activity, providing evidence that the enrichment of natural yoghurt with saffron yields an innovative fermented product useful for supplementing antioxidant dietary intake.