بینشی نوین در مورد پروفایل ترکیبات فرار و خواص آنتی‌اکسیدانی گل‌های زعفران (Crocus sativus L.)

سیستم تولید فعلی ادویه زعفران صدها تن زباله تولید می‌کند. بنابراین، هدف از این مطالعه، ارزیابی زعفران و فرآورده‌های جانبی گل آن به عنوان منبع عصاره‌های زیست‌فعال طبیعی، مطالعه ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آزمایشگاهی، ترکیب بخش فرار با GC-MS/MS و تعیین استرهای کروستین با HPLC-PDA بود. کلاله‌ها و فرآورده‌های جانبی گل زعفران، محتوای بالایی از پلی‌فنول‌ها و خواص آنتی‌اکسیدانی متفاوتی را نشان دادند. بقایای زیستی گل (گلبرگ، پرچم و خامه) غلظت بالایی از آنتوسیانین‌ها را نشان دادند و کلاله‌ها دارای سطوح بالایی از فلاونوئیدها، بتاکاروتن و کروسین‌های کل بودند. در کلاله‌ها، 25 جزء فرار مختلف یافت شد که سافرانال مرتبط‌ترین آنها بود. ترکیب فرار فرآورده‌های جانبی گل شامل 55 ترکیب با مقادیر متفاوت بسته به روش خشک کردن بود. همه نمونه‌ها اسید استیک، 2(5H)-فورانون و فنیل اتیل الکل را نشان دادند. بنابراین، کلاله زعفران و فرآورده‌های جانبی گل آن، منبع پایداری از مواد زیست فعال برای فرمولاسیون‌های نوآورانه غذای سالم هستند.

The current production system of saffron spice generates hundreds of tons of waste. Thus, the aim of this study was to value both saffron and its floral by-products as a source of natural bioactive extracts, studying the in vitro antioxidant capacity, the composition of the volatile fraction by GC-MS/MS, and the determination of crocetin esters by HPLC-PDA. Saffron stigmas and floral by-products showed a high content of polyphenols and different antioxidant properties. Floral bio-residues (tepals, stamens, and styles) presented a high concentration of anthocyanins, and stigmas had high levels of flavonoids, β-carotene, and total crocins. In stigmas, 25 different volatile components were found, with safranal the most relevant. Floral by-products volatile composition consisted of 55 compounds with varying amounts depending on the drying treatment; all the samples presented acetic acid, 2(5H)-furanone, and phenylethyl alcohol. Therefore, saffron stigmas and flower by-products represent a sustainable source of bioactive ingredients for innovative healthy food formulations.