آیا محتوای آپوکاروتنوئیدها و ویژگی‌های رنگ‌سنجی زعفران (Crocus sativus L.) تحت تأثیر برخی عملیات پس از برداشت قرار می‌گیرد؟

کیفیت زعفران به شدت تحت تأثیر شیوه‌های پس از برداشت قرار می‌گیرد. در این راستا، آزمایشی برای ارزیابی تأثیر دمای نگهداری گل‌ها (2، 8 و 21 درجه سانتیگراد) و مدت زمان نگهداری (1، 2، 3 و 4 روز) بر صفات رنگ (L، a، b، oh و C)، محتوای آپوکاروتنوئیدها (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال، تعیین شده با روش‌های HPLC و اسپکتروفتومتری)، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی (آنتوسیانین و فنل کل) و بار میکروبی کلاله و گلبرگ‌های خشک شده انجام شد. کیفیت رنگ کلاله (L، a، C و oh) با نگهداری یک روزه در دمای دو درجه سانتیگراد بهبود یافت. تجزیه و تحلیل HPLC نشان داد که بالاترین میزان کروسین، پیکروکروسین و سافرانال در کلاله با نگهداری یک روزه در دمای 2 درجه سانتیگراد به دست آمد، اگرچه کیفیت کلاله در نگهداری طولانی‌تر در دمای پایین حتی قابل قبول بود. همبستگی مثبت بین محتوای کروسین و پیکروکروسین با پارامترهای رنگ (L، a و C) نشان می‌دهد که رنگ‌سنجی می‌تواند به عنوان روشی سریع، آسان و ارزان برای ارزیابی کیفیت کلاله مورد استفاده قرار گیرد. بیشترین مقدار آنتوسیانین در کلاله و گلبرگ (به ترتیب ۴۱۶۷ و ۹۶۶۳ گرم در ۱۰۰ گرم وزن خشک) در دمای دو درجه سانتیگراد و سه روز نگهداری به دست آمد. گلبرگ در تمام ترکیبات مدت زمان و دمای نگهداری، محتوای آنتوسیانین بیشتری نسبت به کلاله داشت. تعداد کل میکروارگانیسم‌ها در کلاله و گلبرگ با کاهش مدت زمان و دمای نگهداری کاهش یافت. به طور کلی، دمای نگهداری پایین‌تر و مدت زمان نگهداری کوتاه‌تر برای بهبود کیفیت کلاله و گلبرگ مطلوب‌تر بودند، اما دمای نگهداری پایین می‌تواند اثر منفی مدت زمان نگهداری طولانی‌تر را جبران کند.

Saffron quality is strongly affected by post-harvest practices. In this regard, an experiment was conducted to evaluate the effect of flowers storage temperature (2, 8, and 21 °C) and storage duration (1, 2, 3, and 4 days) on color traits (L, a, b, oh, and C), apocarotenoids content (crocin, picrocrocin, and safranal, determined by HPLC and spectrophotometry methods), antioxidant compounds (anthocyanin and total phenol) and microbial load of dried stigmas and petals. The color quality of the stigma (L, a, C, and oh) improved by one day storing at two °C. HPLC analysis revealed that the highest contents of crocin, picrocrocin, and safranal in stigma were gained by one day storing at 2 °C, although the stigma quality was even acceptable in longer storing when storage temperature was low. A positive correlation between crocin and picrocrocin contents with color parameters (L, a, and C) suggests that colorimetry can be possibly used as a fast, easy, and cheap method for stigma quality assessment. The highest amounts of anthocyanin in stigma and petal (4167 and 9663 g 100 g−1 dry weight, respectively) were obtained at two °C and three days storing. Petal had more anthocyanin content than stigma in all storage duration and temperature combinations. The total count of microorganisms in stigma and petals decreased by reducing storage duration and temperature. Overall, lower storage temperature and shorter storage duration were more favorable for improving stigma and petals quality, but low storage temperature can compensate for the negative effect of longer storage duration.