یک شاخص رنگ‌سنجی ساده برای نیتروژن فرار و سولفید هیدروژن بر اساس کاغذ صافی و آنتوسیانین‌های گلبرگ زعفران برای پایش فساد ماهی در بسته‌بندی هوشمند

یک شاخص تازگی ارزان، آسان برای استفاده، ساده و غیرسمی بر اساس آنتوسیانین‌های حاصل از ضایعات گلبرگ زعفران و کاغذ صافی برای نشان دادن کیفیت و ماندگاری فیله‌های ماهی قزل‌آلا توسعه داده شد. مطالعات قبلی تغییرات رنگ شاخص‌های تازگی بر اساس آنتوسیانین‌ها را در طول فساد ماهی به دلیل تغییرات pH پس از تولید نیتروژن فرار در نظر گرفته بودند. با این حال، در این مطالعه، ما نشان دادیم که نه تنها نیتروژن فرار، بلکه گاز سولفید هیدروژن (H2S) تولید شده در طول فساد ماهی نیز باعث تغییرات ساختاری و رنگی در آنتوسیانین‌ها می‌شود.

این شاخص طیف گسترده‌ای از تغییرات رنگ با چشم غیرمسلح را از بنفش به آبی روشن در pH 2-11 و از بنفش به زرد در غلظت‌های مختلف ترکیبات گاز H2S نشان داد. شاخص تهیه شده از پایداری رنگ خوبی برخوردار بود و تحت تأثیر دماها و زمان‌های مختلف قرار نگرفت. pH، کل نیتروژن فرار، تعداد کل قابل زیست فیله‌های ماهی قزل‌آلا و تغییرات رنگ شاخص‌های تهیه شده به طور همزمان در طول 8 روز نگهداری در یخچال تعیین شدند. همبستگی معنی‌داری بین کیفیت ماهی و تغییرات رنگ قابل مشاهده شاخص مشاهده شد. حساسیت آنتوسیانین‌های گلبرگ زعفران به ترکیبات نیتروژن فرار و H2S نشان داد که می‌توان از آن به عنوان ماده اولیه برای تولید شاخص‌های رنگ‌سنجی کم‌هزینه و کارآمد برای تشخیص فساد غذاهای غنی از پروتئین استفاده کرد.

An inexpensive, easy-to-use, simple, and non-toxic freshness indicator was developed based on anthocyanins from saffron petal waste material and filter paper to show the quality and shelf life of trout fillets. Previous studies considered the color changes of freshness indicators based on anthocyanins during fish spoilage due to pH changes following the production of volatile nitrogen. However, in this study, we showed that not only volatile nitrogen but also hydrogen sulfide (H2S) gas produced during fish spoilage caused structural and color changes in anthocyanins.

The indicator showed a wide range of naked-eye color changes from purple to light blue over a pH of 2–11 and from purple to yellow over different concentrations of H2S gas compounds. The prepared indicator had good color stability and was not affected by various temperatures and times. pH, total volatile basic nitrogen, total viable count of trout fillets, and the color changes of the prepared indicators were simultaneously determined during 8 days of storage in the refrigerator. A significant correlation was observed between fish quality and visible color changes of the indicator.

The sensitivity of saffron petal anthocyanins to volatile nitrogen and H2S compounds showed that it could be used as a raw material for producing low-cost and efficient colorimetric indicators for spoilage detection of protein-rich foods.