غنی‌سازی مستقیم روغن آفتابگردان (Helianthus annuus L.) از طریق خیساندن سنتی و با کمک اولتراسوند با کلاله زعفران (Crocus sativus L.) به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی

طعم‌دهی روغن‌های خوراکی گیاهی (VEO) با عصاره‌های گیاهان معطر، پذیرش، پایداری اکسیداتیو و ارزش غذایی آنها را بهبود می‌بخشد. این مطالعه به بررسی غنی‌سازی مستقیم روغن آفتابگردان (SO) با کلاله زعفران (SS) با استفاده از هر دو روش خیساندن معمولی (CM) و خیساندن به کمک اولتراسوند (UAM) در غلظت‌های مختلف (0.2، 0.4 و 0.6%) می‌پردازد. خواص آنتی‌اکسیدانی، پایداری اکسیداتیو و شاخص‌های کیفیت ارزیابی شدند. روغن آفتابگردان سطوح بالایی از فنول‌ها (52.4 ± 0.6 میلی‌گرم GAE/g DM)، فلاونوئیدها (100 ± 2 میلی‌گرم QE/g DM) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (16.77 ± 0.27 میلی‌گرم TE/g DM برای ABTS و 55.0 ± 0.6 میلی‌گرم TE/g DM برای FRAP) را نشان داد. روغن‌های غنی‌شده در مقایسه با روغن‌های غنی‌نشده، سطوح آنتی‌اکسیدانی و پایداری به‌طور قابل‌توجهی بالاتری را نشان دادند. هیچ تفاوت معنی‌داری در شاخص‌های پایداری اکسیداتیو یا نتایج آزمایش رنسیمت بین CM (5.5 ± 0.3 ساعت با 0.6٪ SS) و UAM (5.4 ± 0.2 ساعت با 0.6٪ SS) مشاهده نشد.

روغن کنترل کمترین زمان القا را با 4.5 ± 0.2 ساعت نشان داد. با این حال، UAM منجر به کاهش محتوای رنگدانه‌ها شد، به طوری که میزان کلروفیل و کاروتنوئید به ترتیب 0.15 ± 0.03 و 0.26 ± 0.04 میلی‌گرم بر کیلوگرم برای 0.6٪ SS اندازه‌گیری شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو وابسته به دوز بودند. UAM به طور موثری پایداری روغن را بدون تأثیر بر ترکیب اسیدهای چرب افزایش داد. با کاهش زمان پردازش و حذف نیاز به مواد شیمیایی، این روش نوآورانه نشان می‌دهد که SS می‌تواند به طور مستقیم به عنوان یک آنتی‌اکسیدان طبیعی، به ویژه در غلظت 0.6٪، برای بهبود پایداری روغن آفتابگردان استفاده شود.

The flavoring of vegetable edible oils (VEO) with extracts from aromatic plants improves their acceptance, oxidative stability, and nutritional value. This study investigates the direct enrichment of sunflower oil (SO) with saffron stigmas (SS) using both conventional maceration (CM) and ultrasound-assisted maceration (UAM) at different concentrations (0.2, 0.4, and 0.6%). Antioxidant properties, oxidative stability, and quality indices were evaluated. SS exhibited high levels of phenolics (52.4 ± 0.6 mg of GAE/g DM), flavonoids (100 ± 2 mg of QE/g DM), and antioxidant activity (16.77 ± 0.27 mg of TE/g DM for ABTS and 55.0 ± 0.6 mg of TE/g DM for FRAP). The enriched oils demonstrated significantly higher antioxidant and stability levels compared to non-enriched oils. No significant differences were found in oxidative stability indices or Rancimat test results between CM (5.5 ± 0.3 h with 0.6% of SS) and UAM (5.4 ± 0.2 h with 0.6% of SS).

The control oil exhibited the lowest induction time at 4.5 ± 0.2 h. However, UAM resulted in lower pigments content, with chlorophyll and carotenoid levels measuring of 0.15 ± 0.03 and 0.26 ± 0.04 mg/kg respectively, for 0.6% of SS. Antioxidant activity and oxidative stability were found to be dose-dependent. UAM effectively enhanced oil stability without affecting the fatty acid composition. By reducing processing time and eliminating the need for chemicals, this innovative method demonstrates that SS can be used directly as a natural antioxidant, particularly at a concentration of 0.6%, to improve the sunflower oil stability.