چکیده
زعفران از کلاله های گل Crocus sativus L به دست می آید. فرآیند خشک کردن مهمترین مرحله پس از برداشت برای تبدیل کلاله C. sativus به زعفران است. هدف از این بررسی، ارزیابی شرایط پس از برداشت در توسعه ترکیبات فرار حاوی عطر زعفران است و تولید ترکیبات موثره زعفران را از طریق مسیرهای آنزیمی و واکنش‌های مربوطه بررسی می‌کند. کیفیت زعفران با حلالیت متابولیت و تعیین پیکروکروسین، کروسین و سافرانال توصیف می شود. فرآیند خشک کردن باعث ایجاد تغییرات مختلفی از نظر رنگ، طعم و عطر در این ادویه می شود که این امر بر مشخصات شیمیایی گونه های معطر نیز تأثیر می گذارد. در صنایع غذایی، زعفران به دلیل ویژگی‌های حسی آن، مانند رنگ‌آمیزی که عمدتاً به کروسین‌ها (استرهای مونو گلیکوزیل یا دی‌گلیکوزیل پلی‌ن) مربوط می‌شود، استفاده می‌شود.
- عنوان: رابطه بین شرایط خشک کردن و ایجاد ترکیبات فرار در زعفران (Crocus sativus)
- Title: The Relation between Drying Conditions and the Development of Volatile Compounds in Saffron (Crocus sativus)
- Authors: Teresa Soledad Cid-Pérez, Guadalupe Virginia Nevárez-Moorillón, Carlos Enrique Ochoa-Velasco, Addí Rhode Navarro-Cruz, Paola Hernández-Carranza and Raúl Avila-Sosa
- URL: https://doi.org/10.3390/molecules26226954
- سال انتشار مقاله: 2021
- زبان: انگلیسی
- کشور:
- کد مقاله: 17811
- لینک کوتاه: https://wikisaffron.org?p=17811