ارزش گذاری کلاله زعفران (Crocus sativus L.) به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی بالقوه برای تثبیت روغن سویا (Glycine max L.)

آنتی اکسیدان های مصنوعی به دلیل کارایی خود در بهبود پایداری اکسیداتیو روغن گیاهی شناخته شده اند. اما به دلیل اثرات مضر آنها بر سلامت انسان، صنعت روغن های خوراکی به دنبال آنتی اکسیدان های طبیعی ایمن و سالم است. کار حاضر با هدف بهبود پایداری اکسیداتیو روغن سویا (SO) با استفاده از کلاله‌های زعفران (Crocus sativus L.) جمع‌آوری‌شده در مراکش تنظیم شد. کلاله زعفران به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت های مختلف (2/0، 3/0 و 6/0 درصد) در روغن سویا در مقایسه با توکوبیول (3/0 درصد) به عنوان آنتی اکسیدان مصنوعی (کنترل مثبت) استفاده شد. عملکرد چنین آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و مصنوعی با اندازه‌گیری شاخص‌های کیفیت پایه روغن در دمای 60 درجه سانتی‌گراد به مدت 12 هفته ارزیابی شد. این شاخص ها شامل اسیدهای چرب آزاد (FFA)، مقدار پراکسید (PV)، مقدار آنیسیدین (p-AV)، مقدار اکسیداسیون کل (TOTOX)، ضرایب خاموشی UV (K232 و K270)، ترکیب اسیدهای چرب (FA) و ید بود.

ارزش (IV). داده‌های به‌دست‌آمده نشان می‌دهد که افزایش معنی‌داری (05/0p<) در FFA، PV، P-AV، K232، K270 و TOTOX وجود داشت، اما تغییرات زیادی برای FA و IV به‌ویژه در روغن‌های غنی‌شده با کلاله زعفران در طول زمان نگهداری مشاهده نشد. با این حال، در مورد روغن های غنی شده با کلاله زعفران در دوزهای مختلف، چنین افزایشی در مقایسه با توکوبیول از مقدار کمتری (برای FFA، PV، p-AV، K270 و TOTOX) برخوردار بود. این نتایج با تجزیه و تحلیل مؤلفه‌های اصلی با همبستگی مثبت قوی (001/0p<) بین FFA، PV، p-AV، K232، K270 و TOTOX تأیید شد. مهم ترین، که ضریب تعیین R2 > 0.9، از طریق رگرسیون ساده مدل شد. در نتیجه کلاله های زعفران با دوزهای مختلف بدون توجه به زمان نگهداری بهتر از شاهد مثبت (توکوبیول) عمل کردند. می توان نتیجه گرفت که کلاله زعفران یک آنتی اکسیدان طبیعی امیدوارکننده، جایگزین آنتی اکسیدان های مصنوعی، برای افزایش پایداری اکسیداتیو روغن های خوراکی است.

Synthetic antioxidants are known for their efficiency to improve vegetable oil oxidative stability. But owing to their harmful effects on human health, edible oil industry is seeking for safe and healthy natural antioxidants. The present work was setup with the aim of improving soybean oil (SO) oxidative stability by using saffron (Crocus sativus L.) stigmas collected in Morocco. Saffron stigmas were used as a natural antioxidant at various concentrations (0.2, 0.3, and 0.6%) in soybean oil compared to tocobiol (0.3%) as a synthetic antioxidant (the positive control).

Performances of such natural and synthetic antioxidants were evaluated by measuring oil basic quality indices under accelerated storage at 60 ◦C for 12 weeks. Such indices consisted of free fatty acids (FFA), peroxide value (PV), anisidine value (p-AV), total oxidation value (TOTOX), UV extinction coefficients (K232 and K270), fatty acids composition (FA), and iodine value (IV). The obtained data show that there were significant (p < 0.05) increases in FFA, PV, p-AV, K232, K270, and TOTOX but no much variations were observed for FA and IV especially in saffron stigmas fortified oils across storage times.

However, in the case of oils fortified with saffron stigmas at different doses, such an increase was of a lesser magnitude (for FFA, PV, p-AV, K270, and TOTOX) as compared to tocobiol. These outcomes were confirmed by principal component analysis with strong positive correlations (p < 0.001) among FFA, PV, p-AV, K232, K270, and TOTOX. The most important, for which determination coefficient R2 > 0.9, were modeled through simple regressions. In conclusion, saffron stigmas with the different doses performed better than the positive control (tocobiol) regardless of the storage time. It could be concluded that saffron stigmas are a promising natural antioxidant, alternative to synthetic antioxidants, to enhance the oxidative stability of edible oils.