پتانسیل آنتی‌اکسیدانی و نیم‌رخ ترکیبات فرار در شراب سفید غنی‌شده با گیاهان دارویی با سطح معمول و کاهش‌یافته دی‌اکسید گوگرد

این مطالعه به بررسی توسعه و ارزیابی فرآورده‌های شراب سفید “دبین” (Debina) با سطوح مختلف دی‌اکسید گوگرد و غنی‌شده با زعفران، مستکی (مستیک) و چای کوهی می‌پردازد؛ هدف از این پژوهش، ارتقای ویژگی‌های عملکردی و سنجش تأثیر این افزودنی‌های گیاهی بر مشخصات فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی، زیست‌فعال و ویژگی‌های حسی است. آزمایش‌های انجام شده شامل تعیین میزان دی‌اکسید گوگرد، میزان جذب در طول موج ۴۲۰ نانومتر، محتوای فنول کل، گروه‌های سولفیدریل آزاد، سنجش فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ارزیابی زیست‌فعالی، تعیین نیم‌رخ ترکیبات فرار و تجزیه و تحلیل حسی بود.
نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، نمونه‌های شراب غنی‌شده در مقایسه با نمونه‌های شاهد (کنترل)، در حفظ دی‌اکسید گوگرد، ترکیبات فنلی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و فعالیت ضدالتهابی عملکرد بهتری داشتند. علاوه بر این، شراب‌ها با ترکیبات فرارِ مشخصه مواد گیاهی افزوده‌شده، غنی شدند. ارزیابی‌های حسی نشان داد که محصولات از نظر ارگانولپتیک (چشایی، بویایی و…) قابل قبول هستند، در حالی که ادراک حسی اکسیداسیون در طول دوره نگهداری، کمتر از نمونه‌های شاهد بود. در مجموع، یافته‌ها حاکی از آن است که می‌توان از زعفران، مستکی و چای کوهی به طور مؤثر در شراب‌هایی با سطوح کاهش‌یافته دی‌اکسید گوگرد استفاده کرد، زیرا این مواد پایداری اکسیداتیو را بهبود بخشیده و به حفظ کیفیت عملکردی محصول نهایی کمک می‌کنند.

This study investigates the development and evaluation of Debina white wine products with varying levels of sulfur dioxide, enriched with saffron, mastic, and mountain tea, aiming to enhance their functional properties and to assess the impact of these plant-derived additives on physicochemical,
antioxidant, bioactive, and sensory characteristics. Analyses were performed, including sulfur dioxide determination, absorbance at 420 nm, total phenolic content, and free sulfhydryl groups, antioxidant activity assays, bioactivity evaluation, volatile compound profiling, and sensory analysis.
The results demonstrated improved preservation of sulfur dioxide, phenolic compounds, antioxidant capacity, and anti-inflammatory activity in the enriched wine samples compared to controls throughout storage. Additionally, the wines were enriched with volatile compounds characteristic of the added plant materials. Sensory evaluation indicated that the products were organoleptically acceptable, while oxidation sensory perception during storage was lower than in the control samples. Overall, the findings suggest that saffron, mastic, and mountain tea can be effectively utilized in wines with reduced sulfur dioxide levels, as they enhance oxidative stability and contribute to the preservation and functional quality of the final product.