اثر انگشت جامع ترکیبات فرار ادویه‌های مختلف بر اساس داده‌های کروماتوگرافی و شیمی‌سنجی، به سوی احراز هویت آن

در سال‌های اخیر، گل‌های خوراکی در غذاهای لذیذ ظهور کرده‌اند و به هر غذایی زیبایی رنگ‌های جذاب، تازگی، بافت و رایحه‌های معطر می‌بخشند. علاوه بر این، آن‌ها منبع بالقوه‌ای از ترکیبات فیتوشیمیایی مرتبط با اثرات مفید بر سلامت انسان نیز هستند. در این کار، اثر انگشت فرار ۴ گونه مختلف از گل‌های خوراکی [پنیرک آبی (Malva sylvestris L.)، گل انار (Punica granatum L.)، گل ختمی (Hibiscus rosa-sinensis L.)) و گل لادن (Tropaeolum majus L.)] که در غذاهای لذیذ استفاده می‌شوند، ایجاد و به صورت مقایسه‌ای بررسی شد. متابولیت‌های فرار با استفاده از میکرواستخراج فاز جامد در حالت فضای فوقانی استخراج و با استفاده از کروماتوگرافی گازی-طیف‌سنجی جرمی شناسایی شدند تا شیمی پشت جذابیت آن‌ها بهتر درک شود. در مجموع ۷۸ متابولیت فرار، متعلق به گروه‌های شیمیایی متنوع، شناسایی شدند. گل ختمی آبی عمدتاً با سسکوئی‌ترپنوئیدها (61.5٪ از کل بخش فرار) مشخص می‌شود، در حالی که در گل‌های انار، گل ختمی و گل لادن، ترپنوئیدها (56.6٪)، ترکیبات کربونیل (88.0٪) و ترکیبات ارگانوسولفور (98.0٪) به ترتیب گروه‌های شیمیایی غالب هستند. در گل‌های گل ختمی آبی، τ-مورولن و والنسلن مواد فرار غالب هستند و پس از آن α-کوببن و δ-کادینن قرار دارند. گل‌های انار سرشار از فورفورال و لینالول هستند، در حالی که آلدئیدهای 2-هگزنال، هگزانال و 2-اکتنال متابولیت‌های فرار غالب در گل ختمی هستند. بنزیل ایزوتیوسیانات، یک عامل ضد میکروبی قوی، 98٪ از کل بخش فرار گل‌های لادن را تشکیل می‌دهد. علاوه بر طعم، برخی از متابولیت‌های فرار شناسایی‌شده، خواص زیست‌فعالی نیز دارند که می‌توانند برای کاربرد در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی مورد بررسی قرار گیرند. پروفایل متابولیت‌های فرار همراه با تجزیه و تحلیل مؤلفه‌های اصلی بدون نظارت، تمایز گل‌های خوراکی مورد بررسی را تسهیل کرد و مرتبط‌ترین متابولیت‌های فرار هر نمونه را آشکار ساخت که می‌توانند به عنوان نشانگرهایی برای تأیید اصالت این نمونه‌های غذایی ارزشمند مورد استفاده قرار گیرند.

In recent years edible flowers emerged in gourmet cuisine, giving any dish the beauty of attractive colours, freshness, texture, and aromatic notes. Moreover, they also constitute a potential source of phytochemical compounds associated with beneficial effects on human health. In this work, the volatilomic fingerprinting of 4 different species of edible flowers [blue mallow (Malva sylvestris L.), pomegranate flower (Punica granatum L.), hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis L.), and nasturtium (Tropaeolum majus L.)] used in gourmet dishes, was established, and comparatively investigated. The volatile metabolites were extracted by solid-phase microextraction in headspace mode and identified by gas chromatography-mass spectrometry to understand the chemistry behind its attractiveness better. A total of 78 volatile metabolites, belonging to diverse chemical groups were identified. Blue mallow is mainly characterised by sesquiterpenoids (61.5% of the total volatile fraction), whereas in flowers from pomegranate, hibiscus, and nasturtium, terpenoids (56.6%), carbonyl compounds (88.0%) and organosulfur compounds (98.0%) are the dominant chemical groups, respectively. In blue mallow flowers, τ-muurolene and valencene are the dominant volatiles, followed by α-cubebene and δ-cadinene. Pomegranate flowers are rich in furfural and linalool, while the aldehydes 2-hexenal, hexanal and 2-octenal are dominant volatile metabolites in hibiscus. Benzyl isothiocyanate, a potent antimicrobial agent, accounts for 98% of the total volatile fraction of nasturtium flowers. In addition to flavour notes, some of the identified volatile metabolites present bioactive properties, which could be explored for application in the food, pharmaceutical and cosmetic industries. The volatile metabolites profiles combined with unsupervised principal component analysis facilitated the differentiation of the edible flowers under investigation, revealing the most related volatile metabolites of each sample, which can be used as markers for the authentication of these valuable food samples.