پنیرهای گاوی و گوسفندی تهیه‌شده با زعفران: توصیف ترکیبات زیست‌فعال و اثر ضدتکثیری آن‌ها در سلول‌های آدنوکارسینومای سرویکال (HeLa) و سرطان پستان (MDA-MB-231)

زعفران یک ادویه مصرف‌شده گسترده است که حاوی بسیاری از فیتوشیمیکال‌ها می‌باشد. اغلب در فناوری‌های لبنی برای افزایش رنگ و طعم پنیرها استفاده می‌شود، اما همچنین به دلیل اثرات درمانی متعدد و خواص ضدتکثیری و ضدسرطانی شناخته شده است. در این مطالعه از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای توصیف ترکیبات زیست‌فعال زعفران در پنیرهای گاوی و گوسفندی تهیه‌شده با زعفران استفاده شد، و اثر ضدتکثیری عصاره‌های غنی از کروسین از پنیرها بر روی خطوط سلولی مختلف (CaCo2، MDA-MB-231 و HeLa) با آزمون MTT بررسی شد. کروسین‌ها در تمام نمونه‌های پنیر مشاهده شدند، با محتوای کل بین ۰.۵۴ تا ۳۰.۵۷ میلی‌گرم trans-4-GG/۱۰۰ گرم پنیر، بسته به فرآیند مختلف پنیرسازی. پیکروکروسین در هیچ پنیری تشخیص داده نشد (احتمالاً به دلیل تخریب آن در طول پنیرسازی)، در حالی که سافرانال تنها در یک پنیر گوسفندی تشخیص داده شد (عمدتاً به دلیل فراریت بالای آن). سلول‌های HeLa و MDA-MB-231 به درمان با عصاره‌های غنی از کروسین از پنیرها حساس بودند، در حالی که هیچ اثری بر سلول‌های CaCo2 مشاهده نشد. محیط شیمیایی ماتریکس غذایی به نظر می‌رسد تأثیر زیادی بر اثر ضدتکثیری کروسین دارد: عصاره‌های غنی از کروسین از پنیر با محتوای بالای باقی‌مانده N/پروتئین و چربی، اثر ضدتکثیری افزایش‌یافته‌ای نسبت به کروسین خالص (trans-4-GG) نشان دادند، اما پنیرها از گونه‌های شیر مختلف (نوع چربی‌ها و پروتئین‌ها) نیز می‌توانند نقش مهمی در تعدیل اثرات ضدتکثیری کروسین ایفا کنند.

Saffron is a widespread consumed spice containing many phytochemicals. It is often used in dairy technologies to enhance color and flavor of cheeses, but it is also known for its several therapeutic effects, as well as its antiproliferative and anticancer properties. In this study High Performance Liquid Chromatography was used to characterize saffron bioactive compounds in cow and ewe cheeses made with saffron, and the antiproliferative effect of the crocin-rich extracts from cheeses was investigated on different cellular lines (CaCo2, MDA-MB-231 and HeLa) by MTT assay. Crocins were observed in all cheese samples, with the total content ranging between 0.54 and 30.57 mg trans-4-GG/100 g cheese, according to the different cheese making process. Picrocrocin was detected in no cheese (probably due to its degradation during cheese making), while safranal was detected only in one ewe cheese (mainly due to its high volatility). HeLa and MDA-MB-231 cells were sensitive to treatment with crocin-rich extracts from cheeses, while no effect was observed on CaCo2 cells. The chemical environment of the food matrix seems to have a great influence on the crocin antiproliferative effect: the crocin-rich extracts from cheese with both high residual N/protein and fat contents showed increased antiproliferative effect compared to pure crocin (trans-4-GG), but cheeses from different milk species (type of fats and proteins) could also play an important role in modulating crocin’s antiproliferative effects.