ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون غنی‌شده با زعفران

این پژوهش به بررسی اثر افزودن عصاره زعفران ریزپوشانی‌شده به روش امولسیون دوگانه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تافتون پرداخت. نتایج نشان داد که نمونه حاوی عصاره ریزپوشانی‌شده بالاترین میزان ترکیبات فنولی (۱۷/۰۷۷ میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی (۷۸/۶۴۷%) و کمترین مقدار پراکسید (۰/۱۱۸ میلی‌اکیوالان بر کیلوگرم) و اسید تیوباربیتوریک (۰/۷۱۶ میلی‌گرم مالون‌دی‌آلدهید بر کیلوگرم) را داشت. همچنین این نمونه دارای بالاترین سفتی (۷۲۳/۰۵ گرم بر سانتیمترمکعب) و کمترین حجم ویژه (۱/۲۹۳ سانتیمترمکعب بر گرم) بود. از نظر حسی، نمونه‌های غنی‌شده با زعفران امتیاز بالاتری نسبت به شاهد دریافت کردند.

This study evaluated the effect of adding microencapsulated saffron extract via double emulsion on the physicochemical, textural, and sensory properties of Taftoon bread. Results showed that the microencapsulated sample had the highest phenolic content (17.077 mg GAE/g), antioxidant activity (78.647%), and the lowest peroxide (0.118 mEq/kg) and thiobarbituric acid values (0.716 mg MDA/kg). It also exhibited the highest firmness (723.05 g/cm³) and the lowest specific volume (1.293 cm³/g). Sensory scores were slightly higher for saffron-enriched samples.