زعفران به عنوان یک رنگ‌دهنده غذایی طبیعی و کاربردهای آن

زعفران (Crocus sativus L.)، که به خانواده زنبقیان (Iridaceae) تعلق دارد، حاوی تقریباً ۱۵۰ ترکیب فرار و غیر فرار در خامه خشک است؛ ترکیبات مشتق شده به بهبود عطر و کیفیت غذا کمک می‌کنند. خامه‌های خشک گل دارای سه ترکیب فعال اصلی هستند که عبارتند از پیکروکروسین، کروکین و سفرانال. زعفران دارای خواص مقاومتی است، زیرا رنگ‌های زعفران در الیاف پشم و ابریشم از نظر ساییدگی، شستشو و تعریق ویژگی‌های عالی از طریق روش‌های مایکروویو و اولتراسونیک نشان می‌دهند.

زعفران به خاطر رنگ، طعم و عطرش مورد تقدیر قرار می‌گیرد و این رنگ طبیعی غذایی برای درمان بیماری‌های مختلف استفاده می‌شود. به عنوان یک رنگ‌دهنده، در مصارف مختلف از جمله پخت و پز، کمک‌های اولیه و به عنوان رنگ طبیعی بدون اثرات مضر استفاده می‌شود.برعکس، گاهی مواد گیاهی غیرزعفرانی با رنگ‌های مصنوعی رنگ‌آمیزی می‌شوند تا زعفران تقلبی تولید کنند، و برخی از این رنگ‌ها برای مصرف انسان ایمن نیستند. ترکیبات زیست‌فعال که می‌توانند منجر به تولید محصولات با ارزش افزوده از آنچه به طلای قرمز مشهور است (زعفران) شوند، در فرآورده‌های غذایی، دارویی و آرایشی به‌کار می‌روند. زعفران با تعدیل چندین مسیر عصبی مرتبط است، از جمله تقویت پاسخ ایمنی، کاهش گونه‌های فعال اکسیژن، فعال‌سازی گیرنده هسته‌ای پرولیفریتور پروزوم-α، و تنظیم فعال‌سازی فاکتور هسته‌ای کاپا β.

شواهدی وجود دارد که کروسین‌ها ممکن است فعالیت‌های ضد آپوپتوزی، ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی داشته باشند. این فصل اثرات افزودنی‌های غذایی مبتنی بر زعفران مختلف و خواص عملکردی آن‌ها به‌عنوان رنگ‌دهنده‌های غذایی را بررسی می‌کند. همچنین یافته‌های تحقیقاتی فعلی، تأثیرات و بازخورد مشتریان درباره مشتقات زعفران را خلاصه کرده و سپس بر اهمیت رنگ‌دهنده غذایی و جنبه‌های اجتماعی آن در دیدگاه آینده تمرکز می‌کند.

Saffron (Crocus sativus L.), which belongs to the family Iridaceae, contains approximately 150 volatile and nonvolatile compounds in the dry stigma; the derivative compounds help improve food aroma and quality. The dry stigmas of the flowers have three main active compounds, viz. picrocrocin, crocin, and safranal. It has fastness properties, as saffron dyes in wool and silk fibers exhibit excellent rubbing, washing, and perspiration qualities through microwave and ultrasonic methods.

Saffron is appreciated for its color, taste, and aroma, and this natural food colorant is used to treat various diseases. As a colorant, it is used for various purposes including cooking food, first aid, and a natural dye without harmful effects. Conversely, nonsaffron plant material is sometimes colored with synthetic dyes to produce counterfeit saffron, and some of these dyes are not safe for human consumption. Bioactive components that could result in value-added products from so-called red gold (saffron) are used in food, pharmaceutical, and cosmetic formulations.

Saffron linked to modulating several neurological pathways, including enhancing immune response, decreased reactive oxygen species, activation of peroxisome proliferator-activated receptor alpha, and regulation of nuclear factor kappa β activation. There is evidence that crocins might have antiapoptotic, antiinflammatory, and antioxidant activities. This chapter explores the effects of different saffron-based food additives and their functional properties as food colorants. It summarizes current research findings, impacts, and customer feedback about saffron derivatives before focusing on the food colorant’s importance and social aspects in the future perspective.