اثر تیمارهای حرارتی و مایکروویو بر ترکیبات فنولی و اسیدهای چرب زردچوبه (کورکوما لونگا) و زعفران (کروکوس ساتیووس)

تأثیر فرآیندهای حرارتی و مایکروویو بر ترکیبات فنولی و اسیدهای چرب زردچوبه (Curcuma longa L.) و زعفران (Crocus sativus L.) کورتیز، M. V. و همکاران. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 23, e2019205, 2020 | https://doi.org/10.1590/1981-6723.20519 2/7 چکیده زردچوبه و زعفران ادویه‌هایی هستند که دارای اسیدهای چرب و ترکیبات فنولی می‌باشند و مزایای متعددی برای سلامت انسان فراهم می‌کنند. با این حال، بیوفراهمی آن‌ها می‌تواند توسط پخت‌وپز، که شامل دمای بالا است، کاهش یابد.

بنابراین، هدف بررسی اثرات این فرآیندها بر این مولکول‌ها با مقایسه درمان‌های حرارتی خانگی با نمونه‌های کنترل نشده از طریق اسپکتروفوتومتری و کروماتوگرافی گازی بود: مایکروویو، جوشاندن تحت فشار و جوشاندن بدون فشار (مقایسه با ANOVA، p < 0.05). تمام درمان‌ها ترکیبات فنولی در زعفران را کاهش دادند، در حالی که در زردچوبه فقط مایکروویو باعث کاهش آن‌ها شد. کورکومین زردچوبه توسط مایکروویو و جوشاندن تحت فشار کاهش یافت.زردچوبه و زعفران پروفیل‌های مختلفی از اسیدهای چرب داشتند که بسته به نوع فرآیند به‌طور متفاوت تحت تأثیر قرار گرفتند.

در نتیجه، اگرچه کیفیت عملکردی و تغذیه‌ای این ادویه‌ها ممکن است تحت تأثیر قرار گیرد، زردچوبه در برابر حرارت نسبت به زعفران مقاوم‌تر است و دارای پروفیل لیپیدی بهتری با اسیدهای چرب غیر اشباع بالا است، حتی پس از فرآیندها. علاوه بر این، جوشاندن ترکیبات فنولی بالقوه مفید برای سلامتی و برخی اسیدهای چرب غیر اشباع را حفظ می‌کند. اگرچه خطر از دست رفتن ترکیبات زیست فعال وجود دارد، این خطر می‌تواند با روش درست پخت کاهش یابد.

A cúrcuma e o açafrão são especiarias com ácidos graxos e compostos fenólicos que proporcionam vários benefícios para a saúde humana. No entanto, sua biodisponibilidade pode ser reduzida pelo cozimento, que envolve alta temperatura.

Assim, objetivou-se avaliar os efeitos nessas moléculas comparando tratamentos térmicos domésticos com controles não tratados por meio de espectrofotometria e cromatografia gasosa: micro-ondas, fervura sob pressão e fervura sem pressão (comparado por ANOVA, p < 0,05). Todos os tratamentos reduziram os compostos fenólicos no açafrão, enquanto na cúrcuma foram reduzidos apenas pelas micro-ondas. A curcumina da cúrcuma foi reduzida pelas micro-ondas e por fervura sob pressão. A cúrcuma e o açafrão apresentaram diferentes perfis de ácidos graxos, que foram diferencialmente afetados dependendo do tratamento.

Em conclusão, embora a qualidade funcional e nutricional destas especiarias possa ser afetada, a cúrcuma é mais resistente ao calor do que o açafrão, e apresenta um melhor perfil lipídico com altos ácidos graxos insaturados, mesmo após os tratamentos. Além disso, a fervura preservou compostos fenólicos potenciais na promoção da saúde e alguns ácidos graxos insaturados. Embora exista um risco de perda de composto bioativo, este pode ser reduzido pelo método de cozimento correto