“بیوسنتز و مشتق‌سازی ترکیبات فیتوشیمیایی اصلی زعفران “

زعفران ن stigmas خشک شدهٔ گل‌های زیبا رنگ از Crocus sativus L. است که به خانوادهٔ Iridaceae تعلق دارد. ن stigmas نازک و شبیه به فیلامنت گل زعفران شامل تعداد زیادی متابولیت از جمله کربوهیدرات‌ها، مواد معدنی، مواد لغزنده، ویتامین کاروتنوئیدها (کرزین)، رنگدانه‌ها (آلفا و بتاکاروتن)، ترپن‌ها، آلدئید (سافرانال) و کتون‌ها و فلاونوئیدها می‌باشد. در این فصل ما به تفصیل در مورد بیوسنتز و تبدیل کرزین، پیکروکرزین و سافرانال بحث خواهیم کرد که باعث رنگ، طعم و عطر این ادویهٔ با ارزش می‌شود.

Saffron is the dried stigmas of beautifully colored flowers of Crocus sativus L., belonging to Iridaceae family. The thin filament like stigmas of the saffron flower contain a large number ofmetabolites includingcarbohydrates, minerals, mucilage, vitamin carotenoids (crocin), pigments (alpha and betacarotene), terpenes aldehyde (safranal) and ketones and flavanoids. In this chapter we will be discussing the biosynthesis and derivatisation of crocin, picrocrocin and Safranal in detail which account for colour, flavour and aroma of this highly valued spice.