تغییرات در کیفیت و ترکیب ترکیبات فرار زعفران تحت تأثیر زمان نگهداری در دو سال متوالی

تغییرات در ویژگی‌های کیفیت زعفران به دلیل زمان نگهداری بین نمونه‌های برداشت‌شده از دو سال متوالی به خوبی مورد مطالعه قرار نگرفته است. برای این منظور، نمونه‌های زعفران برداشت‌شده در سال‌های ۲۰۱۶ و ۲۰۱۷ با استفاده از طیف‌سنجی جرمی زمان‌پرواز واکنش انتقال پروتون (PTR-TOF-MS) و روش‌های استاندارد تجاری ISO 3632 برای تعیین ترکیبات فرار و همچنین مقدار کروسین و پیکروکروسین به ترتیب مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.

نتایج تجزیه و تحلیل ترکیبات آلی فرار (VOCs) نشان داد که ۱۱ ترکیب اصلی شامل سافرنال، اسید استیک، ۲(۵H)-فورانون، ایزوبوتانال، قطعه آلدهید زیستی، ۴-کتوایزوفورون، استالدهید، بوتیرولاکتون، استون/پروپانال، متانول و ایزوفورون مسئول پروفایل کلی VOCهای زعفران بوده‌اند و بیش از ۸۰٪ VOCهای شناسایی‌شده را تشکیل می‌دهند.مقایسه نمونه‌هایی که به مدت دو سال نگهداری شده بودند نشان داد که ترکیبات سافرنال، اسید استیک، 2(5H)-فورانون، قطعه آلدهید بیوژنیک و بوتیرولاکتون در نمونه‌های ذخیره شده از سال 2016 به طور قابل توجهی افزایش یافته‌اند (بین 56 تا 82 درصد) نسبت به نمونه‌های به دست آمده از سال 2017. برعکس، ایزومرهای ایزوفورون به عنوان پیش‌ماده‌های سافرنال، میزان محتوای خود را نسبتاً کاهش داده‌اند.

به همین ترتیب، میزان کروکین و پیکروکروسین که با روش ISO اندازه‌گیری شده‌اند، بین نمونه‌های دو سال مورد مطالعه تفاوت قابل توجهی داشته است. برای تمام نمونه‌های مورد مطالعه، عوامل رنگ و طعم زعفران به طور میانگین برای نمونه‌های ذخیره شده از سال 2016 به ترتیب 20 و 14 درصد در مقایسه با نمونه‌های به دست آمده از سال 2017 کاهش یافته‌اند.طبق نتایج تحلیل مؤلفه‌های اصلی، تغییر در کروسین، پیکروکروسین و ترکیبات فرار اصلی زعفران شامل سافرنال، اسید استیک، ۲(۵H)-فورانون، ایزوبوتانال و ایزوفرون می‌تواند به‌عنوان شاخصی برای تمایز نمونه‌های برداشت شده سال جاری از نمونه‌های ذخیره شده از سال‌های گذشته در نظر گرفته شود.

Modifications in saffron quality characteristics due to storage time between samples harvested from two consecutive years have not been studied well. For this purpose, saffron samples harvested from 2016 and 2017 were analyzed using proton transfer reaction-time of flight-mass spectrometry (PTR-TOF-MS) and ISO 3632 trade standard procedures to determine volatile compounds as well as crocin and picrocrocin contents, respectively.

The results of volatile organic compounds (VOCs) analysis revealed that 11 main compounds including safranal, acetic acid, 2(5H)-furanone, isobutanal, biogenic aldehyde fragment, 4-ketoisophorone, acetaldehyde, butyrolactone, acetone/propanal, methanol, and isophorone were responsible for the overall VOCs profile of saffron, as accounted for more than 80% of the identified VOCs. Comparisons between samples stored from two years showed that safranal, acetic acid, 2(5H)-furanone, biogenic aldehyde fragment, and butyrolactone compounds were significantly increased for samples stored from 2016 (between 56-82 percent) compared with the samples obtained from 2017. On the contrary, isophorone isomers contents as safranal precursors, decreased their contents relatively.

Similarly, crocin and picrocrocin contents measured by ISO method differed significantly between samples of two studied years. For all the studied samples, color and flavor factors of saffron reduced by 20 and 14% on the average for samples stored from 2016 in comparison with amples obtained from 2017, respectively. According to results of principal component analysis, change in crocin, picrocrocin, and main volatile compounds of saffron including safranal, acetic acid, 2(5H)-furanone, isobutanal, and isophorone could be considered as an indicator for distinguishing the current year’s harvested samples from the samples stored since previous years.