تعیین محتوای کروسین و ترکیبات فرار در زعفران ایرانی با کیفیت‌های مختلف

زعفران که از کلاله‌های خشک شده گل *Crocus sativus* L. به دست می‌آید، به طور گسترده به عنوان ادویه رنگ دهنده و طعم دهنده غذا استفاده می‌شود. هدف این مطالعه تعیین محتوای کروسین و ترکیبات فرار زعفران متعلق به دسته‌های کیفی مختلف بود. دسته‌های کیفی نمونه‌های زعفران از نظر کلاله‌های قرمز (سارگل-I و سارگل-II) و رشته‌های دارای خامه زرد (پوشال-I، پوشال-II و دسته) متفاوت است. مقدار کل ترکیب کروسین با HPLC در نمونه سارگل-I بالاترین (66.67 میلی‌گرم بر گرم) و در نمونه دسته کمترین (51.66 میلی‌گرم بر گرم) شناسایی شد. از SPME و سپس GC-MS برای غربالگری ترکیب فرار زعفران استفاده شد. در نتیجه مطالعه، 40 ترکیب فرار توسط 3 فیبر مختلف (PA، PDMS و CAR/PDMS) شناسایی شد. سافرانال، ترکیب فرار اصلی زعفران، در نمونه‌های دسته سارگل-I، سارگل-II، پوشال-I، پوشال-II و دسته به ترتیب 49.64٪، 50.29٪، 50.42٪، 57.02٪ و 61.31٪ تعیین شد.

Saffron, obtained from dried stigmas of *Crocus satinus* L. flowers, is widely used as a food coloring and flavouring spice. The aim of this study was to determine crocin content and volatile constituents of saffron belonging to different quality categories. The quality categories of saffron samples differ in red stigmas (Sargol-I and Sargol-II) and threads with yellow styles (Pushal-I, Pushal-II and Bunch). The total amount of the crocin component was identified with HPLC as highest in the Sargol-I sample (66.67 mg/g) and lowest in the Bunch sample (51.66 mg/g). SPME followed by GC-MS was used to screen of saffron volatile composition. As the result of study, 40 volatile compounds were detected by 3 different fibers (PA, PDMS and CAR/PDMS). GC-MS (PDMS). Safranal, the main volatile compound of saffron, was determined in the Sargol-I, Sargol-II, Pushal-I, Pushal-II and Bunch category samples as 49.64%, 50.29%, 50.42%, 57.02% and 61.31%, respectively.