تاثیر روش‌های خشک کردن و شرایط نگهداری در ویژگی‌های کیفی و ترکیبات آروماتیک زعفران

زعفران، یک گیاه تری‌پلوئید، ژئوفیت از خانواده Iridaceae است که در پاییز شکوفا و در آب و هوای خشک و نیمه‌خشک رشد می‌کند. قیمت بالا، نیاز آبی کم، و فرصت بهره‌برداری طولانی‌مدت تنها با یک محصول از مزایای کاشت زعفران برای کشاورزان می‌باشد. فرآیند خشک کردن مهم‌ترین مرحله پس از برداشت برای تبدیل کلاله زعفران است. زعفران تنها گونه گیاهی است که به طور طبیعی کروسین، سافرانال و پیکروکروسین را در مقادیر قابل‌توجهی تولید می‌کند. تولید زعفران از چند مرحله تشکیل شده است: برداشت، جمع‌آوری، حمل و نقل، خشک کردن، بسته‌بندی و ذخیره‌سازی. فرآیند خشک کردن باعث ایجاد تغییرات مختلفی از نظر رنگ، طعم و عطر می‌شود و بر مشخصات شیمیایی تاثیر می‌گذارد. هدف از این مقاله، ارزیابی شرایط پس از برداشت زعفران در توسعه ترکیبات فرار آن است.

Saffron, a triploid geophyte from the Iridaceae family, blooms in autumn and thrives in arid and semi-arid climates. Its high price, low water requirement, and long-term exploitation from a single planting are among the advantages of saffron cultivation for farmers. The drying process is the most critical post-harvest stage for transforming saffron stigmas. Saffron is the only plant species that naturally produces significant amounts of crocin, safranal, and picrocrocin. Saffron production involves several stages: harvesting, collection, transportation, drying, packaging, and storage. The drying process causes various changes in color, flavor, and aroma, impacting the chemical profile. This article aims to evaluate post-harvest conditions of saffron in the development of its volatile compounds.