بررسی اثر روش‌های خشک‌کردن بر خواص کیفی پیاز زعفران وحشی (جوقاسم)

در این پژوهش، از سه روش خشک کردن شامل هوای داغ، امواج مایکروویو و پرتو فروسرخ برای خشک کردن جوقاسم (پیاز زعفران وحشی) استفاده شد. ابتدا پوست پیاز جوقاسم تازه جدا و فرآیند خشک کردن با دمای 70°C برای هوای داغ، توان‌های 220، 330 و 440 وات برای مایکروویو و توان 250 وات برای فروسرخ انجام گرفت. پس از خشک کردن، ضریب نفوذ مؤثر رطوبت محاسبه و داده‌های سینتیک خشک کردن با مدل‌های مختلف ریاضی برازش شد که درنهایت، مدل پیچ به عنوان مناسب‌ترین مدل انتخاب گردید. نمونه‌های خشک شده آسیاب و از نظر مقدار فنل کل، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و شاخص‌های رنگ شامل روشنایی، قرمزی و زردی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار فنل کل مربوط به خشک کردن با فروسرخ بوده و از نظر آماری با سایر روش ها تفاوت معناداری داشت. از سوی دیگر، بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی در نمونه خشک شده با مایکروویو، هنگام استفاده از توان 440 وات است که هم راستا با بیشترین ضریب نفوذ مؤثر رطوبت است. درعین‌حال، کمترین مقدار شاخص روشنایی و بیشترین مقدار شاخص های قرمزی و زردی مربوط به جوقاسم خشک شده توسط خشک کن فروسرخ بود که از نظر آماری اختلاف معناداری با سایر نمونه ها داشت. بنابراین، با در نظر گرفتن ضریب نفوذ رطوبت بالا، حفظ ترکیبات فعال زیستی و رنگ مطلوب محصول، روش مایکروویو با توان 440W به عنوان گزینه مناسب برای خشک کردن جوقاسم توصیه می شود.

In this research, three drying methods including hot air, microwave, and infrared radiation were used to dry Joghasem (wild saffron corm). First, the skin of the fresh Joghasem corm was removed, and the drying process was carried out at 70°C for hot air, power levels of 220, 330, and 440 W for microwave, and 250 W power for infrared. After drying, the effective moisture diffusivity coefficient was calculated, and the drying kinetics data were fitted with various mathematical models, and finally, the Page model was selected as the most suitable model. The dried samples were ground and evaluated for total phenolic content, antioxidant capacity, and color indexes including lightness, redness, and yellowness. The results showed that the highest total phenolic content was related to drying with infrared and was statistically significantly different from other methods. On the other hand, the highest antioxidant capacity was in the sample dried with microwave at 440 W, which was in line with the highest effective moisture diffusivity coefficient. Meanwhile, the lowest lightness index and the highest redness and yellowness indexes were related to Joghasem dried by the infrared dryer, which had a statistically significant difference with other samples. Therefore, considering the high moisture diffusivity, preservation of bioactive compounds, and desirable product color, the microwave method with 440W power is recommended as a suitable option for drying Joghasem.