ارزش‌افزایی محصولات مبتنی بر گوجه‌فرنگی تراریخته Tomaffron غنی‌شده از آپوکاروتنوئیدهای زعفران

زعفران به دلیل داشتن آپوکاروتنوئیدهای زیست‌فعال از جمله کروسین‌ها، پیکروکروسین و سافرانال بسیار ارزشمند است، اما تولید تجاری آن به دلیل کشت پرکار محدود است. در این مطالعه، Tomaffron، یک پلتفرم مبتنی بر گوجه‌فرنگی تراریخته غنی‌شده با آپوکاروتنوئیدهای زعفران، به محصولات مختلف گوجه‌فرنگی فرآوری شد تا مناسب بودن آن‌ها به عنوان حامل این آپوکاروتنوئیدهای باارزش ارزیابی شود. ترکیبات، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و ویژگی‌های حسی آن‌ها تجزیه و تحلیل شد و توجه ویژه‌ای به پایداری آپوکاروتنوئیدهای زعفران در طی فرآوری و ذخیره‌سازی شد. محصولات فرآوری شده Tomaffron سطوح آپوکاروتنوئیدهای زعفران را حفظ کرده یا افزایش دادند، که انباشت کروسین در طول ذخیره‌سازی پایدار باقی ماند. سطوح پیکروکروسین و سافرانال پایدار مانده یا افزایش یافت و آزمون‌های حسی تأیید کردند که این محصولات طعم مشابه زعفران را تقلید می‌کنند. این کار پتانسیل Tomaffron را برای ارائه آپوکاروتنوئیدهای زعفران در ماتریس‌های غذایی پایدار و آماده مصرف برجسته می‌کند. این یافته‌ها امکان توسعه نمونه‌های اولیه غذایی کاربردی غنی‌شده از متابولیت‌های ثانویه گیاهی باارزش را با استفاده از مهندسی متابولیک تأیید می‌کنند.

Saffron spice (Crocus sativus L.) is highly valued for its bioactive apocarotenoids, including crocins, picrocrocin, and safranal, but its commercial production is limited due to labor-intensive cultivation. In this study, Tomaffron, a transgenic tomato-based platform enriched with saffron apocarotenoids, has been processed into different tomato products to assess their suitability as carriers of these valuable apocarotenoids. Their composition, antioxidant capacity, and sensory attributes were analyzed, with particular attention paid to saffron apocarotenoid stability during processing and storage. Tomaffron-processed products retained or increased the levels of saffron apocarotenoids, with crocin accumulation remaining stable during storage. Picrocrocin and safranal levels remained stable or increased, and sensory tests confirmed that these products replicated the saffron-like flavor. This work highlights the potential of Tomaffron for delivering saffron apocarotenoids in stable, ready-to-consume food matrices. These findings support the feasibility of developing functional food prototypes enriched in valuable plant secondary metabolites using metabolic engineering.