مقایسه ترکیب شیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و قابلیت هضم مواد مغذی گلبرگ‌های زعفران (Crocus sativus L.)

زعفران (Crocus sativus L.) محصولی ارزشمند است که نسبتاً به خشکی مقاوم است و در محیط‌هایی با شرایط اقلیمی بسیار متفاوت کشت می‌شود. مهم‌ترین ترکیبات شیمیایی زعفران شامل کروسین و مشتقات کروستین است. زعفران به‌عنوان رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده غذایی در صنایع غذایی استفاده می‌شود. علاوه بر این، در طب عامیانه به‌عنوان ضداسپاسم، بادشکن، آرام‌بخش، ضدافسردگی و برای بیماری قلبی به کار می‌رود. در این مطالعه، نمونه‌های زعفران از ارتفاعات مختلف، یعنی مرند با ارتفاع ۱۳۶۰ متر و کاشمر با ارتفاع ۱۰۰۰ متر بالاتر از سطح دریا جمع‌آوری و در شرایط یکسان خشک شدند و با نمونه‌های تجاری مقایسه شدند. سه متابولیت اصلی (کروسین، پیکروکروسین و سافرانال) در هر دو ارتفاع با اسپکتروفتومتری کمّی‌سازی شدند. نتایج نشان داد که نمونه‌های زعفران مرند بیشترین مقادیر کروسین و پیکروکروسین را داشتند (جذب: ۳۰۶ و ۱۱۸). همچنین پس از استخراج، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با روش مهار رادیکال آزاد DPPH کمّی‌سازی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌های زعفران مرند غلظت بالاتری از این ترکیبات و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در مقایسه با نمونه‌های کاشمر داشتند. با این حال، به دلیل کاهش باران و افزایش خشکسالی در منطقه آذربایجان، بر اساس نتایج این پژوهش و عملکرد و کیفیت بالای زعفران، کشت زعفران در مرند توصیه می‌شود.

Saffron (Crocus sativus L.) is a valuable product that is moderately resistant to drought and is cultivated in environments with very different climatic conditions. The most important chemical compositions of saffron include crocin and crocetin derivatives. Saffron is used as a food colouring and flavouring agent in the food industry. Moreover, it is utilized in folk medicine as antispasmodic, carminative, sedative, anti-depression and for heart disease. In this study, saffron samples from different altitudes, i.e. Marand with altitude of 1360m and Kashmar with altitude of 1000m above sea level were collected and dried in the same conditions and compared with commercial samples. Three major metabolites (crocin, picrocrocin and safranal) were quantified in both altitudes by Spectrophotometry. The results obtained showed that saffron samples from Marand had the most amounts of crocin and picrocrocin (absorbance: 306 and 118). Also, after extraction, antioxidant activity was quantified by the DPPH free radical scavenging method. The results indicated that saffron samples from Marand had higher concentration of these constituents and antioxidant activity in comparison to that of samples from Kashmar. However, due to reduction of rain and increasing drought in the Azerbaijan region, cultivation of saffron in Marand is recommended on the basis of the results of this research and high yield and quality of saffron.