تأثیر فرآیند خشک‌کردن و انبارداری بر کیفیت زعفران مراکش

کیفیت زعفران، به ویژه سه جزء ثانویه آن که عبارتند از: کروسین‌ها، سافرانال و پیکروکروسین، به شدت به شرایط فرآوری و انبارداری وابسته است. در این مطالعه، از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارساز آرایه دیودی (HPLC-DAD) برای تجزیه و تحلیل زعفران مراکش به منظور مطالعه اثر شرایط خشک‌کردن و انبارداری بر اجزای ثانویه، کیفیت و پایداری آن استفاده شد. نمونه‌ها در سایه و در فر در دمای 40 درجه سانتی‌گراد خشک شدند، سپس به مدت یک سال در جعبه‌های شیشه‌ای دودی انبار شدند. روش انبارداری و خشک‌کردن تأثیر معنی‌داری (05/0>p) بر غلظت اجزای ثانویه و کائمفرول-3-سوفوروزید-7-گلوکوزید داشت. نمونه‌های خشک‌شده در فر دارای بالاترین غلظت کروسین‌ها، پیکروکروسین و سافرانال و همچنین بالاترین غلظت کائمفرول-3-سوفوروزید-7-گلوکوزید در مقایسه با نمونه‌های خشک‌شده در سایه بودند. پس از یک سال انبارداری، کروسین‌های نمونه‌های خشک‌شده در سایه کاهش محسوسی داشتند، بیش از 50٪ کاهش، به ویژه دو مولکول اصلی آن؛ ترانس-4-GG-کروسین و ترانس-3-Gg-کروسین. پیکروکروسین و کائمفرول-3-سوفوروزید-7-گلوکوزید نیز کاهش یافت در حالی که سافرانال افزایش یافت. افزایش برخی سیس-کروسین‌ها و ناپدید شدن ترانس-1-g مشاهده شد. نتایج به دست آمده، استفاده از فر را تأیید می‌کند: کروسین‌ها در دمای 40 درجه سانتی‌گراد خشک‌کردن به طور محسوسی افزایش می‌یابند. رفتار مشابهی برای پیکروکروسین، سافرانال و کائمفرول-3-سوفوروزید-7-گلوکوزید به دست آمد.

Saffron quality, especially its three secondary components which are: crocins, safranal, and picrocrocin, is highly dependent on processing and storage conditions. In this study, High Performance Liquid Chromatography with diode array detection (HPLC-DAD) was used to analyze Moroccan saffron in order to study the effect of dehydration and storage conditions on its secondary components, its quality and its stability. Samples were dried in the shade and in the oven at 40oC, then stored in a smoke glass boxes during one year. Storage and drying method had a significant effect (p<0.05) on the secondary components and kaempferol-3-sophoroside-7-glucoside concentrations. Samples dried in the oven had the highest concentrations of crocins, picrocrocin and safranal, also the highest concentration of kaempferol-3-sophoroside-7-glucoside compared with samples dried in the shade. After one year of storage, crocins of samples dried in the shade, had a noticeable decrease, more than 50% of loss, especially its two main molecules; trans-4-GG-crocins and trans-3-Gg-crocins. Picrocrocin and kaempferol-3-sophoroside-7-glucoside also decreased whereas safranal increased. It was noticed the increasing of some cis-crocins and the disappearance of trans-1-g. Results found, support the use of the oven: crocins increase noticeably at 40oC of dehydration. A similar behavior is obtained for picrocrocin, safranal and kaempferol-3-sophoroside-7-glucoside.