ویژگی‌های کیفی سولگیدوک (کیک برنجی) حاوی زعفران

این مطالعه به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی سولگیددوک انجام شد. مقدار آب در بالاترین حد خود ۳۵.۴٪ بود و سطوح pH و قند با افزایش میزان زعفران اضافه شده افزایش یافت. مقدار L در گروه کنترل با ۸۷.۸ بالاترین مقدار را داشت و با افزایش میزان زعفران اضافه شده به طور قابل توجهی از ۷۸.۱۷ به ۷۴.۳۳ کاهش یافت. سختی نشان داد که افزودنی زعفران از گروه کنترل کمتر بود. در نتیجه اندازه‌گیری محتوای کل پلی‌فنول و عملکرد دهنده الکترونی سولگیددوک، کل پلی‌فنول کمترین مقدار را در گروه کنترل نشان داد و با افزایش میزان زعفران اضافه شده، افزودن زعفران به طور قابل توجهی افزایش یافت.

نتایج DPPH سولگیددوک با زعفران اضافه شده کمترین مقدار را در گروه کنترل نشان داد و با افزایش میزان زعفران اضافه شده تمایل به افزایش داشت.نتایج ارزیابی حسی نشان داد که گروه افزودنی 0.05٪ در رنگ بالاترین امتیاز را با 6.08 کسب کرده است و گروه‌های 0.01٪ و 0.05٪ بیشترین پذیرش کلی را داشتند، اما بین تمام نمونه‌ها تفاوت معناداری وجود نداشت. در نتیجه، سولگیدوک حاوی زعفران به دلیل اینکه ضعیف‌تر از سولگیدوک کنترل است، به عنوان یک ماده با عملکرد مهار پیری در نظر گرفته می‌شود و باور بر این است که امکان تولید کیک برنجی عملکردی را دارد. علاوه بر این، گروه 0.05٪ افزودنی زعفران با ترکیب نتایج مختلف بهترین در نظر گرفته می‌شود و امکان تجاری‌سازی آن به عنوان کیک برنجی عملکردی در آینده مناسب‌ترین گزینه محسوب می‌شود.

This study was conducted to investigate quality characteristics of Sulgidduk. Water content was the highest at 35.4%, and pH and sugar levels increased as the amount of saffron added increased. L value was the highest in the control group at 87.8 and significantly decreased from 78.17 to 74.33 as the amount of saffron added increased. Hardness showed that the saffron additive was lower than the control group. As a result of measuring the total polyphenol content and electron donor function of Sulgidduk, the total polyphenol showed the lowest control group, and the saffron addition increased significantly as the amount of saffron added increased.

DPPH results of saffron-added Sulgidduk showed the lowest control group and increased tendency as the amount of saffron added increased. Sensory evaluation results showed that 0.05% additive group in color was the highest score with 6.08 points, and 0.01% and 0.05% had the highest overall acceptability, but there was no significant difference between all samples. As a result, saffron-added Sulgidduk is considered to have a function of suppressing aging because it is weaker than the control Sulgidduk, and it is believed that it has a possibility of producing functional rice cake. In addition, the 0.05% additional group of saffron is considered the best by combining various results, and the possibility of commercialization as functional rice cake is considered the most appropriate in the future.