کپسوله‌سازی زیست‌فعال‌های زعفران و سنجد: استفاده از آن برای توسعه محصول پخته شده با گلیسمی پایین برای جمعیت در حال رشد دیابتی جهان

در این مطالعه، ترکیبات زیست‌فعال زعفران (Crocus sativus L.) و زغال‌اخته دریایی (Hippophae rhamnoides L.) با استفاده از روش استخراج با کمک اولتراسوند استخراج شدند. ترکیبات زیست‌فعال استخراج‌شده در آلژینات سدیم کپسوله شدند. بازده کپسوله‌سازی SE (زعفران کپسوله‌شده) و SBE (زغال‌اخته دریایی کپسوله‌شده) به ترتیب 60.303٪ و 64.662٪ گزارش شد. علاوه بر این، پودر کپسوله‌شده به آرد گندم (1٪) اضافه شد تا کوکی‌های عملکردی تهیه شود و تأثیر آن بر ویژگی‌های ساختاری، حرارتی و آنتی‌اکسیدانی بررسی گردید. طیف‌سنجی FTIR تفاوتی در شدت قله‌ها بین ترکیبات زیست‌فعال آزاد و کپسوله‌شده زعفران (SF و SE) و زغال‌اخته دریایی (SBF و SBE) نشان داد.

فعالیت رادیکال‌زدایی DPPH، قدرت کاهنده، کل محتوای فنولی و مهار پراکسیداسیون لیپیدها انجام شد که نشان داد فعالیت آنتی‌اکسیدانی به‌طور قابل‌توجهی بالاتر بود.آزمون هضم درون‌کشتگاهی بیسکویت‌های غنی شده با زعفران و نسترن دریایی نشان داد که هضم این بیسکویت‌ها کند است، به این معنی که هضم نشاسته را آهسته می‌کند و انتظار می‌رود این رویکرد برای طراحی محصول نانوایی با شاخص گلیسمی پایین برای جمعیت رو به رشد دیابتی در جهان مفید باشد. همچنین، بیسکویت‌های تولید شده از پودر میکروکپسوله شده نسبت به بیسکویت‌های حاوی ترکیبات زیست فعال آزاد، پذیرفتگی بهتری در بین مصرف‌کنندگان داشتند.

“In this study, bioactive compounds from saffron (Crocus sativus L.) and sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) were extracted using ultrasound-assisted extraction method. The extracted bioactive compounds were encapsulated in sodium alginate. The encapsulation efficiency of SE (encapsulated saffron) and SBE(encapsulated sea buckthorn) was found to be 60.303%, and 64.662%, respectively. Further, the encapsulated powder were added in the wheat flour (1%) to prepare functional cookies and its effect on structural, thermal and antioxidant properties were studied.

FTIR revealed a difference in the intensity of peaks between free and encapsulated saffron (SF and SE) and sea buckthorn (SBF and SBE) bioactives. DPPH scavenging activity, reducing power, total phenolic content and lipid peroxidation inhibition were performed which displayed that antioxidant activity was significantly higher. The in-vitro digestibility assay of cookies enriched with saffron and sea buckthorn showed slow digestion of cookies that means it hinders starch digestion and this approach is expected to design low glycemic bakery product for growing diabetic population of the world. Also, the cookies developed from encapsulated powder showed better consumer acceptability as compared to cookies with free bioactives.
“